Diese Kammuscheln, die unter ihrer französischen Bezeichnung Coquilles St.-Jacques so richtig Karriere
gemacht haben, gehören in
Gourmet-Kreisen zu den beliebtesten Schalentieren. Und da sie
vorzugsweise im Sand- und Korallengrund des Mittelmeeres leben,
kommen die Rezepte für ihre Zubereitung vor allem aus der Küche der Anrainerstaaten. Top-Köche in ganz
Europa holen sich Jacobsmuscheln
gern in ihre Küchen, um daraus die feinsten Vorspeisen oder gar Hauptgerichte zu kreieren; das spricht für
die Qualität dieser relativ grossen Muscheln.
Ob nun Profis sie verarbeiten oder ob sie in der häuslichen Küche verwendet werden, es muss immer
gewährleistet sein, dass sie top-frisch sind. Gibt es sie nicht frisch auf dem Markt, dann weicht
man auf Tiefkühl-Ware aus. Bei lebend-frischen Jakobsmuscheln ist es
wichtig, die Tiere sorgfältig zum Garen vorzubereiten. Da sie mit der Nahrung zum Beispiel auch Sand
aufnehmen. sollten sie diesen vorher möglichst wieder ausscheiden. Dazu legt man sie - nachdem die
Schalen sorgsam gereinigt wurden - am besten für einige Stunden in
Salzwasser.
Jacobsmuscheln öffnen: Die sorgfältig gewaschene und gesäuberte
Muschel mit einem Küchentuch in der rechten Hand fest packen, flache Schalenhälfte nach oben. Ein
spitzes, kurzes aber starkes Messer zwischen die Schalen schieben und den Muskel an der flachen
Innenseite durchtrennen. Die flache obere Schale abheben. Die untere Schale mit der Rechten festhalten.
Mit dem Messer am grauen Rand des Fleisches die Muschel rundherum auslösen. Aus der Schale heben.
Den grauen Rand vom weissen Muschelfleisch und dem orangefarbenen Rogen (Corail) abziehen. Weisses
Fleisch (auch Nüsschen genannt) und Rogen vorsichtig voneinander trennen. Den grauen Rand für
Fischfond verwenden.