Kalbsrücken mit Kräuterhaube

Für 12 Servings

Zutaten

2 EL Öl

1 Zitrone

- Saft davon

2 Zweige Rosmarin

2 Knoblauchzehen

3 1/2 kg Kalbsrücken

- mit Fettrand

- b. Metzger vorbestellen,

- auslösen, Knochen in

- grössere Stücke hacken

- lassen

5 g Getrocknete Steinpilze

300 ml ; Wasser

- zum Einweichen

300 g Zwiebeln

150 ml Weisswein

3 Scheib. Altbackenes Toastbrot

- entrindet

3 Eiweiss

1 1/2 Bd. Petersilie

3 Zweige Thymian

; Salz und Pfeffer

Mehl

Öl und Zitronensaft mit sehr fein gehackten Rosmarinnadeln und gepresstem Knoblauch verrühren. Fleisch damit einreiben, über Nacht zugedeckt kühl stellen.

Pilze im Einweichwasser einweichen.

Fleisch mit der Fettseite nach unten in einen Bräter legen, auf dem Herd anbraten. Wenden, zweite Seite anbraten. Rücken herausnehmen und fest in Alufolie wickeln.

Zwiebeln schälen, vierteln. Mit den Knochen bei grosser Hitze im Bräter gut bräunen lassen. Ofen auf 175 Grad vorheizen.

Knochen mit Pilzwasser samt Pilzen und Wein ablöschen. Fleisch aus der Folie nehmen, mit der Fettseite nach oben auf die Knochen legen. Den ausgetretenen Fleischsaft angiessen. Das Fleisch 45 Minuten im Ofen braten.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, wieder in Alufolie wickeln. Knochen aus dem Bratenfond entfernen, Fond samt Zwiebeln pürieren. Durch ein Spitzsieb in einen Topf streichen, bis zum Servieren warm halten. Ofen auf 200 Grad schalten.

Toastscheiben dritteln, in feine Streifen schneiden. Eiweisse anschlagen. Petersilien- und Thymianblätter fein hacken. Alles miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fettschicht vom Fleisch entfernen. Das Fleisch auf dieser dünn mit Mehl bestäuben. Kräuter-Eiweiss- Masse darauf streichen. Braten auf der mittleren Schiene 15 Minuten überbacken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Kartoffel-Gratin servieren.


Stichworte	Fleisch, Kalb

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