Dirk Decius's Menü: Nudeln mit weissen Trüffeln (Vorspeise),
Hühnerkraftbrühe mit schwarzen Trüffeln (Suppe), Seezungenfilet mit weissem Trüffelschaum
(Zwischengang), Kalbsfilet mit schwarzer Trüffelsauce (Hauptgang), dazu Rahmwirsing und
Kartoffelplätzchen, Käsetrüffel (Käse), 2 Kugeln Nougat-Pralinen-Eis mit Vanillesauce
und Früchten nach Jahreszeit als Dekoration (Dessert) Sahne und Milch mit dem Zucker aufkochen.
In der Zwischenzeit die Eigelb mit einer Prise Salz glattrühren und die Schokolade schmelzen.
1/3 der kochenden Milchmischung unter rühren (!) in die Eigelbmasse geben und die restliche Milch wieder
zum Kochen bringen. Die Eigelbmasse in die kochende Milch rühren und unter ständigem Rühren 'bis zur
Rose' abziehen. (die Masse wird durch die Eiweissgerinnung gebunden und darf auf keinen Fall kochen -->
RÜHREI! Am besten lässt sich das mit einem Holzlöffel kontrollieren. Wenn die Masse anzieht wird der
Löffel gleichmässig überzogen. Sobald die Masse anzieht sofort aus dem Topf in ein anderes Gefäss
umfüllen (durch ein Sieb), da der Topf noch Resthitze hat, die zur 'Rühreibildung' ausreicht.) Anschliessend
die Schokolade (flüssig) und den Alkohol zugeben und die Masse auskühlen lassen.
Die ausgekühlte Masse in der Eismaschine frieren und die Schokoraspel zugeben, wenn das Eis anfängt
festzuwerden.
Hierzu: Vanillesauce
Milch und Sahne mit Zucker und Vanille (Schote aufschneiden, auskratzen und alles zugeben) aufkochen.
Eigelb und 1 Prise Salz glattrühren.
1/3 der kochenden Flüssigkeit unter ständigem Rühren!! in die Eimasse geben und die restliche Flüssigkeit
wieder aufkochen.
Die Eimasse unter Rühren in die kochende Milch geben und so lange weitererhitzen, bis die Masse anzieht
(fester wird). Die Flüssigkeit darf auf keinen Fall nochmal aufkochen, sobald das Ei drin ist (RÜHREI!).
Anschliessend sofort durch ein Sieb in ein anderes Gefäss füllen, da die Resthitze im Topf die Sauce sonst
noch gerinnen lässt! Die Vanilleschote kan man übrigens nach dem Kochen noch abwaschen und in
Zucker aufbewahren. Wenn man genug Schoten gesammelt hat und lange genug im Zucker liegen liess
kann man alles zusammen fein hacken und bekommt echten Vanillezucker (nicht diesen Vanilinzucker).