Wie man ein überaus schönes, gutes, schmackhaftes, durchsichtiges und köstliches Quittenmus macht,
welches lange Zeit aufbewahrt und einem König vorgesetzt werden kann:
Nimm Quitten - welche Du willst, nur dass sie reif und schön gelb
sind - zerschneide sie in Stücke und schäle sie nicht (denn die sie
schälen, wissen nicht, was sie tun, denn die Rinde oder Schale vermehrt den Geruch), mach aus jeder
Quitte fünf oder sechs Schnitzel, tü die Körner heraus, weil sie ohne dieselben besser sind. Wenn Du sie
zerschnitten hast, lege sie in ein Becken mit Wasser, denn sonst werden sie schwarz, dann lasse sie in
einem gut Teil Wasser zu einem Mus sieden. Wenn sie gut gekocht sind, seihe dieses Wasser durch ein
dickes Leinentuch, drücke es so stark Du kannst aus. Sind es sechs Pfund oder drei Mass, so nimm vom
Madeirischen Zucker anderthalb Pfund, wirf ihn hinein, lass alles auf einem sanften Kohlenfeuer sieden, so
lange, bis Du siehst, dass es sehr eingesotten ist und abgenommen hat.
Lösch das Feuer zum Teil aus, damit es nicht anbrennt, was für die Farbe des Saftes nachteilig und
schädlich sein würde. Willst Du wissen, ob es richtig gekocht ist, nimm einen Spatel oder silbernen Löffel,
tü ein wenig darin auf einen Teller und siehst Du, wenn es erkaltet ist, dass es nicht tropft, sondern ganz
beieinanderbleibt und nicht auseinanderfällt, so ist es gekocht. Tü es vom Feuer und schäume es ab und
fülle es in kleine Laden oder Schalen, welche form Du immer begehrst, denn dies kann leicht geschehen
und ist gut anzusehen. Diese Farbe ist so durchsichtig, dass sie einem orientalischen Rubin gleich sieht.
Dieser Saft ist auch im Geschmack nicht weniger köstlich und man kann in Kranken oder Gesunden
eingeben.