Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin anbraten, im auf etwa 200 Grad (Gas
Stufe 3) vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten.
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratfett abgiessen, Butter zerlassen. Abgetropfte Kirschen und
Walnüsse kurz darin dünsten.
Mit Madeira und Kirschsaft ablöschen. Creme fraiche unterrühren, einkochen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Dazu gibt es als Beilage Salat und Kroketten.
Franz Betzel:
Für dieses Gericht haben wir uns dazu das einzige wirklich essbare Teil des Hirsches ausgesucht, nämlich
das Filet.
Der Hirsch wird auch als "Rinderbraten der Reichen" bezeichnet, aber sein Fleisch ist im Allgemeinen hart,
grob und trocken und daher nur im gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der Hirschkuh
ist schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen Gaumenschmaus stellt eigentlich nur das Hirschkalb
dar. Allerdings ist es nur selten zu erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend teuer.
Unter Jägern sehr begehrt ist übrigens der sogenannte "Hirschkolben". Das sind die weichen, zarten, um
Johannis etwa handhohen Stangen des jungen Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser
weichgekocht, enthäutet, in Scheiben geschnitten und mit Trüffeln und Zitronenschale in etwas Butter
angelassen.
Schliesslich werden sie noch mit Fleischbrühe aufgekocht und als Ragout serviert. Für Nichtjäger dürfte es
allerdings unmöglich sein, diese Delikatesse zu ergattern.
3 Weinempfehlungen von Nikos Tavridis:
Meo Camuzet vos ne Romanee 1990. Fruchtiger Wein mit Tiefe. Schöner Brombeer-Lederduft, gute Länge
und mächtige Gerbstoffe. 60 DM.
La Pousse d'or Volnay Premier Croux les Caillerets 1989. Im Duft Cassis-Erdbeere von grosser Intensität,
leicht adstringent im
Geschmack, schlank. Dekantieren empfohlen. - 80 DM
August Kesseler Spätburgunder trocken 1990 (Rheingau). Duft nach Himbeeren, schlank und raffiniert,
komplex elegant im Geschmack. 40 DM.