Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa eine Minute unter ständigem Rühren
auf kleiner Flamme aufkochen, Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die Milch
hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack hinzufügen. Drei Minuten unter
ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes
Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen, auskühlen lassen. Medaillons mit
einem Teil der erkalteten Füllung füllen, mit Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz
anbraten, auf ein Backblech geben und mit der restlichen Füllung belegen.
Sherry - Wacholder - Rahmsauce:
In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten Wacholderbeeren geben und mit Rotwein
ablöschen, etwas einkochen lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce passieren.
Warmhalten.
Cox Orange:
Weisswein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die geviertelten Apfelstücke darin kurz
pochieren. Im Fond erkalten lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit
Preisselbeeren arrangieren.
Wirsing:
Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser geben. Aus den angegebenen zutaten
eine Rahmsauce bereiten. Den Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben nd kurz aufkochen lassen.
Kartoffel - Lauch - Crepes:
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen ausbacken.
Anrichten:
Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der Sauce nappieren.
Wirsing und Crepes anlegen.