Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, sehr fein würfeln und im
Öl glasig dünsten. Den Kalbsfond dazugiessen und 5 min lang sprudelnd kochen lassen. Zum Abkühlen
beiseite stellen. Eine längliche Form mit einem aufgeschnittem Gefrierbeutel auslegen und in den
Kühlschrank stellen.
Die Haut des Aals an der Oberseite der Länge nach einschneiden, die Haut vorsichtig abziehen und den
Kopf abschneiden. Das schönste Stück Aal (60 g) beiseite stellen, den Rest mit den Zwiebeln samt Fond
in der Moulinette pürieren.
Das Aalfilet mit der Oberseite nach unten in die kalte Form legen.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze auflösen. Zur Aalfarce giessen und
die Farce mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Die Sahne steif schlagen und unter die Farce heben.
Die Farce in die kalte Form füllen, dabei mehrmals aufstossen, damit die Masse sich setzt. Glattstreichen,
abdecken und 24 h kalt stellen.
Vor dem Anrichten für den Salat die Tomaten waschen, den Stielansatz herauschneiden. Tomaten vierteln
und entkernen, das Fruchtfleich fein würfeln. Die Radieschen waschen, die Schale mit dem Sparschäler
dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden.
Salz und Zucker im Essig auflösen, Pfeffer dazugeben und mit dem Öl zu einer Vinaigrette verrühren. Die
Hälfte der abgezupften Kerbelblättchen hacken und unterheben.
Die Aal-Mousse stürzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem
Salat und dem Kerbel auf einem Teller anrichten. Das Brot dazu reichen.