Mangold putzen, waschen und die Stiele abschneiden. Blätter in reichlich Salzwasser eine Minute
blanchieren. Abtropfen lassen und auf Küchenkrepp ausbreiten, mit Pfeffer bestreuen. Fetascheiben in vier
Stücke schneiden, mit Paprikapaste bestreichen, Dill darauflegen. Mit je drei bis vier Mangoldblättern
umwickeln. Die Päckchen in einen Dampfeinsatz legen, über kochendem Wasser im geschlossnenen Topf
dämpfen.
Die Sauce wird folgendermassen hergestellt: Schalotte hacken, Rote
Beete in Stifte schneiden. Schalotte in Butter glasig dünsten. Rote Beete dazugeben. Wein angiessen,
würzen. Creme fraiche unterrühren, kurz aufkochen, gehackten Estragon in die Sauce rühren.