Tagine: zum einen eine besondere Form von Kochtopf, zum anderen aber
auch das Gericht, das in diesem Topf zubereitet wird.
Der Kochtopf besteht aus einer dickwandigen tönernen Platte, die mit einem spitz zulaufenden Deckel
verschlossen werden kann. Die Tagine ist in verschiedenen Grössen zu finden, und wird meist auf einem
Holzkohlefeuer erhitzt, kann aber auch auf einen Gasherd gestellt werden. Die besonderen Eigenschaften
des Tons, der nur langsam Wärme abgibt, kommen dem Kochprozess zugute.
Eine Tagine ist etwas schwer zu ersetzen. Ein Römertopf könnte an ihrer Stelle treten. Da die Speisen
aber meist alle Öl enthalten, wäre er nicht mehr als Römertopf zu gebrauchen. Am besten ist eine Tagine
doch durch einen normalen Kochtopf zu ersetzen. Ein Dampfkochtopf sollte möglichst vermieden werden,
da der Geschmack des Gerichtes doch darunter leidet.
Das Gericht Tagine bezeichnet eine bestimmte Form der Zubereitung:
das Fleisch wird in Öl angebraten und etwas gewürzt. Anschliessend werden die restlichen Zutaten über
das Fleisch gegeben, gewürzt und dann im verschlossenen Topf gedämpft. Wenn nötig, wird weiteres
Wasser zugegossen, umgerührt aber wird nie.
Bei Fischgerichten wird zuunterst eine Lage hartes Gemüse - zum
Beispiel Karottenstreifen - in den Topf gelegt, damit der Fisch nicht
anhaftet und beim Herausnehmen zerfällt. Der Fisch wird also auch nicht angebraten.
Je nach Würzung werden die Tagines in "g'dra", "m'qalli" und "m'schermel" unterschieden.
Die gelbe "m'qalli"-Sauce - wobei zu vermerken ist, dass die
marokkanische Saucen nicht eigens zubereitet werden, sondern während des Kochvorganges entstehen -
wird auf der Grundlage von Safran- und
Ingwerpulver, unter Zugabe von Öl gebildet. Die "g'dra"-Sauce hat
ebenfalls eine gelbe Farbe, ist jedoch von leichterem Geschmack. Sie wird mit Safran und Pfeffer gewürzt
und mit Butter und Zwiebeln angereichert. Bei der orangenfarbenen "m'schmermel"-Sauce treten alle
heufig verwandten Gewürze aufeinander: süsses Paprika, Safran,
Kreuzkümmel und Ingwer. Ihr werden Butter oder Öl und Zwiebeln beigegeben.
In Marokko wird eine Tagine mit Hilfe von Brot direkt aus dem Topf gegessen, grössere Stücke Fleisch
werden mit den Fingern zerteilt.
Die während des Garprozesses entstehenden Saucen werden mit dem Brot aufgesogen.