Abends den Roggen mittelfein schroten. Das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Das Salz und den Honig
darin auflösen. Das Wasser mit dem Roggen zu einem weichen Teig verrühren.
Den Teig über Nacht gären lassen. Die Backschüssel zudecken, damit die Teigoberfläche nicht
austrocknet.
Am nächsten Morgen ist eine leichte Gärung des Teiges zu beobachten. Er riecht etwas säuerlich. Nun
den Weizen mit den Gewürzen fein mahlen. In dem lauwarmem Wasser die Hefe und das Salz auflösen
und alles mit dem ersten Ansatz zu einem weichen Teig verarbeiten. Etwa 1 Stunde zugedeckt gehen
lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Das Blech sorgfältig einfetten. Den Teig kurz durchkneten und in drei Teile teilen. Der klebrige Teig lässt
sich besser bearbeiten, wenn man sich die Hände mit Wasser anfeuchtet.
Jedes Teigstück gleich auf dem Blech zu einer Rolle formen. Etwas kürzer als die Schmalseite eines
Bleches und mit etwas Wasser bestreichen. Die Brote nach Belieben mit Gewürzen oder Nüssen
bestreuen und diese etwas andrücken. Die Oberfläche der Brote einschneiden.
Die Brote noch etwa 30-40 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Das Blech auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben.
Die Brote bei 220 Grad etwa 60-70 Minuten backen. Gleich zu Beginn
eine flache Schale mit heissem Wasser auf den Backofenboden stellen.
Dann gehen die Brote besser auf.
Variante Kümmelstangen: Unter 1/3 des Teiges Kümmel kneten. Den
Teig zu einer Rolle formen und mehrmals schräg einschneiden.
Variante Kräuterbrot: Unter 1/3 des Teiges feingehackte, frische
Kräuter oder getrocknete Provencekräuter kneten.
Variante Nussrolle: Unter 1/3 des Teiges Nüsse, ganz oder grob
geschnitten kneten. Die Rolle mit gehackten Nüssen bestreuen und diese festdrücken.