Weisskohl in Weisswein u. Sahne m. Weisswurst v. Forellen
Für
4
Servings
FÜR DEN WEISSKOHL
1 Weisskohl
250 ml Weisswein
250 ml Sahne
Schalotten
Butter
; Salz
; Pfeffer
FÜR DIE WEISSWURST
250 g Fisch
- rohes Fleisch von
- Forelle, Zander, Lotte etc
3 Eiweiss
250 ml Sahne
; Salz
; Pfeffer
Schnittlauch
FÜR DIE SENFSAUCE
250 ml Fischfond
250 ml Creme double
250 ml Weisswein
2 TL Dijonsenf
50 g Butter
; Salz
; Pfeffer
Weisskohl:
Die feinen Blätter von jungem Weisskohl in dünne Streifen schneiden und in Butter mit etwas
feingeschnittenen Schalotten anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen. Ebenso die Sahne zugeben.
Etwa 40 Min.
kochen lassen. Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, mit gleichen Teilen Sahne und Weisswein
auffüllen. Salzen und peffern.
Vor dem Servieren sollte das Kraut soweit eingekocht sein, dass die Bindung dickflüssig ist.
Weisswurst:
Den Fisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In ein Rührwerk geben und langsam Eiweiss
und Sahne zugeben. Abschmecken.
Mittels Handwurstpresse oder Spritztülle in Schafsaitlinge einfüllen. 10-cm-Stücke abdrehen und in
Salzwasser 4 Min. pochieren
~ ohne kochen. Abschrecken und enthäuten.
Senfsauce:
Den Fischfond mit der Sahne (oder besser, wenn vorhanden Creme double) und den Weisswein auf den 1/4
einkochen lassen. Den Senf dazugeben und mit der Butter vermengen. Abschmecken.