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~--+ | Der Risotto - das Leibgericht der Tessiner.
Ursprünglich nur an | | Weihnachten, vereinzelt auch am 1.
Januar aufgetischt, gehört er | | traditionsgemäss zur Sonntagsspeise der Bewohner des Mendrisiotto. |
| Andernorts ist er für viele später zur Alltagsspeise geworden. | | | | Die Rezepte für einen
schmackhaften Risotto übernahmen die Tessiner | | relativ spät aus oberitalienischen Küchen.
| | | | Für sämtliche Risottozubereitungen gilt: Den Reis in einer mit
Butter | | ausgestrichenen Pfanne leicht rösten, mit etwas Wein ablöschen und | | unter ständigem
Rühren dem Reis nach und nach Bouillon beigeben, ohne | | die Pfanne während dieses etwa zwanzig
Minuten dauernden Prozederes | | zuzudecken. Kurz vor dem Anrichten den geriebenen Käse | |
darunterziehen.
| | | | Die Leventiner machen, gemeinsam mit den Urnern, einen
Risotto, dem sie | | eine grosse Zwiebel und in Stücke geschnittene Lauchstengel beifügen | | (Im
Volksmund ' ris e por ').
| | | | ' Risotto coi mosch ' heisst im Sottoceneri (Lugano, Malcantone, | |
Mendrisiotto) eine Spezialität, die darin besteht, dass eine in | | Stücke geschnittene ' luganiga '
(Wurst) dazu gekocht wird. | | | | Aus Seseglio (Gemeinde Pedrinate ob Chiasso) kommt der
berühmte | | Risotto aus der Grossmutterküche, bestehend aus dem Grundrezept mit | | Safran,
Hühnerleber, Pilzen, Käse.
| | | | Viele Tessiner Küchen verwenden roten statt weissen Wein zum | |
Ablöschen, sofern sie keinen Risotto bianco oder Safran-Risotto | | servieren.
| | | | Nach Bauernart werden dem Reis Rüben, Kartoffeln,
Tomaten, Bohnen, | | Kohl und Speck beigefügt.
| | | | Der ' Risotto alla milanese ' ist nach dem Grundrezept mit Weisswein,
| | einer Zwiebel und zusätzlich mit Safran gemacht. Statt | | Bouillonwürfel sollte eine
hausgemachte Brühe (brodo) aus Knochen, | | Mark, Hühnerfleisch und Gemüse verwendet werden.
| | | | Die Legende weiss zu berichten, dass im Jahr 1574 als am Mailänder Dom | | die Fenster
eingesetzt wurden, ein Valerius aus Flandern Safran zum | | Einfärben der Gläser verwendet hatte.
Zur Hochzeit seiner Tochter | | mit einem einheimischen Gesellen ' verschönerte ' er das Risottomahl | | mit
Safran.
| | | | Nach einer anderen Quelle soll dem Gesellen unabsichtlich
Safran, der | | an seinen Händen haftete, in den Reis gefallen und somit der Risotto | | nach Mailänderart
aus der Taufe geho- ben
worden sein ... | | | | Nach einer dritten Version - Safran wurde damals auch zum
Färben von | | Seide verwendet - war eine Seidenfärberin des
weissen Risotto | | überdrüssig, färbte ihn mit Safran und erhielt dafür grosses Lob, | | welches einem
Mailänder Koch zu Ohren kam. Dieser soll den gelben | | Risotto populär und beliebt gemacht haben.
Nun zum eigentlichen Rezept ! Risotto all zafferano (Safranrisotto) Die Zwiebeln in der Hälfte der Butter
dünsten.
Den Reis beifügen und wenige Minuten mitdünsten, mit Weisswein ablöschen, nach und nach
Bouillon beigeben, ca.
20 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Den Safran zugeben und den Käse daruntermischen.
Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Küche, Geschichten und Rezepte,
1993, ISBN 3-906625-34-6