Der Herstellung von einsatzbereitem Säurewecker geht zunächst die Herstellung von einem Vorrat von
Säurewecker-Einzelportionen voraus,
die tiefgefroren für viele Monate einsatzbereit bleiben.
Man beschafft sich eine Packung gefriergetrocknetes Dickmilch-Ferment
(siehe unten), Magermilch, eine Thermosflasche und eine Packung Eiskugelbeutel.
In die Thermosflasche schüttet man pro Rezept den einen der drei Beutel Dickmilchferment; darüber giesst
man die Hälfte der auf 20-25 Grad aufgewärmten H-Magermilch und mischt beides durch
Umschütteln.
Nach 18-20 Stunden ist die Milch eingedickt und durch die
Säurewecker Bakterien zum Säurewecker geworden. Nun schüttet man den Inhalt der Thermosflasche in
einen sauberen Topf mit Ausgiesser und fügt die restliche Milch dazu, rührt vorsichtig um und giesst mit
Hilfe eines Trichters das Gemisch in pro Rezept vier Eiskugelbeutel, die man nach dem Füllen sofort fest
verschliesst und in die Tiefkühltruhe legt.
Man hat nun pro Rezept 72 Portionen Stammkulturen mit einer Haltbarkeit von mindestens 6 Monaten.
Zur Herstellung einer Betriebskultur, also eines einsatzbereiten Säureweckers, drückt man eine Eiskugel
aus dem Beutel (die übrigen bleiben in der Gefriertruhe) hinein in die Thermosflasche, schüttet eine erhitzte
und wieder auf 20-25 Grad abgekühlte Frischmilch oder
H-Magermilch über die Eiskugel, verschliesst die Flasche und hat
18-20 Stunden später den fertigen Säurewecker.
Dieser bleibt im Kühlschrank etwa 4 Tage einsatzfähig und kann ausser zum Käse machen auch für die
Herstellung von Sauermilch, Sauerrahm, Frischkäse und Sauerrahmbutter genutzt werden.