Eier halbieren, Eigelb mit Tomatenmark, Kapern und Sardellen verrühren. Gehacktes Thymian und
gewürfeltes Eiweiss untermischen und pfeffern.
Fleisch einschneiden, Sardellenfarce hineinstreichen, salzen und pfeffern. Mit heissem Butterschmalz
übergiessen, im vorgeheizten Backofen ( E-Herd 200 Grad/ Umluftherd 175 Grad/ Gasherd Stufe 3) ca.
2 Stunden braten. Zwischendurch Wasser angiessen und das Fleisch öfter mit Bratfond begiessen.
Gemüse in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten garen.
Mehl in der Butter anschwitzen. Milch und Käse unterrühren. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Eigelb
und Sahne verrühren und in die nicht mehr kochende Sauce rühren. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit über
dem Braten verteilen.
Paniermehl in der Butter bräunen. Speck würfeln und knusprig auslassen. Bratfond, Wasser und
Weisswein aufkochen, Saucenbinder einrühren und abschmecken.
Alles anrichten, Speck über die Bohnen, Paniermehl über den Blumenkohl geben. Den Braten garnieren.