Siebecks Festmenü: Wintersalat, mit Wachtel und Champignons,
Gurkensuppe mit Lacksstreifen, Kalbsrückenbraten mit Safranblumenkohl, Mousse au Chocolat (ohne Eier,
mit Pistazien).
Den ausgelösten Kalbsrücken von allen Häuten, Fett und anhängenden Fleischstreifen befreien. Mit
zermörserten Wachholderbeeren und ebenfalls grob geschroteten schwarzen Pfefferkörnern grosszügig von
allen Seiten einmassieren. In heisser Butter in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, dabei salzen. Das
Fleisch soll nicht braun werden, die Poren sollen sich nur schliessen.
In einer Backofenpfanne (viereckig), die nicht viel grösser als das Fleischstück sein soll, gut 1/3 der Butter
heiss werden lassen, das Fleisch hineinlegen und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
Alle 30 Minuten wenden. Evtl. noch Butter dazugeben: die Butter soll
das Fleisch zu einem Drittel seiner Höhe bedecken. Bratzeit mindestens 3 Stunden bei konstant 80 Grad,
ab dann ist die Bratdauer egal, das Fleisch verändert sich nicht mehr, es bleibt zart.
Die Blumenkohlköpfe auseinanderschneiden, so dass nur walnussgrosse Röschen übrigbleiben. Die
Strünke so gut wie möglich entfernen. In salzigem Wasser kochen, bis sie fest, aber noch nicht ganz gar
sein.
Abgiessen.
Kurz vor dem Servieren: In einer grossen Pfanne (oder zwei mittleren)
reichlich Butter heisswerden lassen. Das Safranpuder hineinrühren.
Die Blumenkohlröschen hineinlegen, mit Cayennepfeffer und ggf. noch mit Salz würzen, mit Zitronensaft
beträufeln. Von Zeit zu Zeit schütteln.