Zunächst die Füllung herstellen. Dazu werden Porree, Möhren, Pilze und Sellerie in feine Streifen
geschnitten, dann in feine Würfelchen. In einer Pfanne Butter erhitzen, darauf achten, dass sie nicht braun
wird, die Gemüsewürfelchen darin dünsten, bis sie eine leuchtende Farbe annehmen. Die feingeschnittene
Geflügelleber hinzufügen. Alles sehr vorsichtig miteinander verrühren.
Eiserne Regel: ein wenig Geduld! Wo Zartes mit Zartem vermengt wird,
kann durch hektische Aktivitäten viel in der Pfanne zerstört werden. Als nächstes wird der Pfanneninhalt mit
Rotwein abgelöscht, umrühren und die Füllung auf Küchentemperatur abkühlen lassen.
Aus der Putenbrust je eine Schmetterlingsscheibe pro Portion schneiden, und zwar folgendermassen:
Schauen Sie sich die Putenbrust
zuerst an, wie Sie möglichst vier gleichstarke Stücke abschneiden wollen. Mit einem grossen, sehr
scharfen Messer die erste Scheibe bis auf 1 cm durchschneiden, auf die Seite klappen, jetzt mit dem
zweiten Schnitt die Scheibe abschneiden. So entsteht eine doppelt grosse Fläche, die man für die Füllung
braucht. Auf diese Weise je eine Scheibe pro Portion abschneiden. Aus dem Rest kann man zum Beispiel
feines Putenfrikassee zubereiten.
Die Scheiben mit der Hand plattieren, glattdrücken, so Zartes verträgt keine Holzhammermethoden.
Sparsam salzen, pfeffern, mit Zitronensaft bestreichen. Eine Handvoll Broccoli-Röschen
blanchieren, abschrecken. Die Putenbrustscheiben gleichmässig mit Füllung bestreichen, anrollen, je
Scheibe 3 Broccoliröschen mit einrollen.
Aluminiumfolie dünn mit Pflanzenöl bestreichen, die Röllchen fest einrollen - die Form soll erhalten bleiben,
wenn später die Rolle in
Scheiben geschnitten wird.
In einer Kasserole etwas Geflügelbrühe mit Wasser vermischen, die Flüssigkeit soll ca. 1 cm hoch im Topf
stehen. Die Putenröllchen hineingeben und für ca. 20 Minuten bei 180 oC in der Backröhre garen. Das
Putenfleisch trocknet so im Ofen nicht aus.
Die Zwiebelkartoffeln:
Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne Öl erhitzen, die kleingeschnittenen Zwiebeln dünsten, Kartoffeln hiningeben und
schwenken, nicht rühren, bis sie eine goldgelbe Farbe bekommen. Selbst festkochende Kartoffeln würden
durch Rühren unweigerlich ihre Form verlieren.
Die Sauce: In einer kleinen Kasserole die in kleine Würfel
geschnittenen säuerlichen Äpfel in Brühe dünsten, mit einer Tasse trockenen Weissweins ablöschen.
Abschmecken mit Creme fraiche, salzen und pfeffern nach Geschmack.
Anrichten: Die Putenröllchen werden in Scheiben geschnitten, auf
vorgewärmtem Teller mit Zwiebelkartoffeln und Apfelsauce angerichtet.