Für die Pasta das Buchweizenmehl und das Mehl auf das Backbrett sieben, in der Mitte eine Vertiefung
machen. Eier, Milch und wenig lauwarmes Wasser sowie Salz hineingeben und die Zutaten zu einem
geschmeidigen Teig verkneten, der 10 Minuten stehen muss.
Den Teig sehr dünn ausrollen und zu Bandnudeln (Tagliatelle) schneiden, die etwa 1 cm breit und 5 cm lang
sein sollen.
Die Kartofelwürfel und den feingehobelten Weisskohl in kochendes Salzwasser geben und 15 Minuten
kochen, dann die Tagliatelle zugeben und noch ca. 5 Minuten weiterkochen lassen. Die Nudeln sollen al
dente sein. Das Ganze auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, geschälten Knoblauch und Salbeistengel zugeben und bräunen.
Beides wieder herausnehmen. Die Tagliatelle-Mischung in eine vorgewärmte Schüssel geben, die heise
Butter darübergiessen. Mit Käse und reichlich Pfeffer bestreuen.
Hinweise Bitto-Käse: Ein lombardischer Käse, gemacht aus einer Mischung von
Kuh- und Ziegenmilch.
Pecorino-Käse: Dieser harte Käse aus Schafmilch wird oft statt
Parmesan zum Kochen verwendet. Er hat eine wesentlich kürzere Reifezeit und ist etwa innerhalb von 8
Monaten gebrauchsfertig. Es gibt verschiedene Pecorino-Arten, die alle in Geschmack, Konsistenz
und Aussehen etwas unterschiedlich sind. Als einer der besten gilt Pecorino Romano; auf Sardinien wird
der Pecorino Sardo erzeugt und ernährt einen ganzen Erwerbszweig. Wenn man Pecorino aussucht, sollte
man darauf achten, dass er strohfarben und von fester Beschaffenheit ist und eine schwarze oder rötlich-
braune Rinde hat.
Der sardische Pecorino Pepato ist mit Pfefferkörnern gespickt. Alle diese Arten eignen sich vorzüglich zum
Überbacken und zum Kochen, werden aber in anderer Form kaum gegessen.