Nicht immer sind in der Fischküche Karkassen zur Hand, um den unentbehrlichen Fond jedesmal frisch
kochen zu können. Zumal der Fischhändler nur an bestimmten Tagen wirklich frische Fische bieten kann.
Wer diese Tage herausfindet, kann sich Karkassen von fangfrischen Fischen besorgen - für einen Fischfond
auf Vorrat. Denn
er lässt sich hervorragend einfrieren. Fischfond kann man zwar auch einige Tage - sorgsam abgedeckt - im
Kühlschrank aufbewahren.
Sicherer aber ist das Gefriergerät. Darin bleibt er absolut frisch und hält sich, ohne Qualität einzubüssen,
bis zu drei Monaten (bei längerer Lagerung kann sich der Geschmack unangenehm verändern).
Zwei Einfrier-Methoden sind praktisch:
1. Man legt rechteckige Gefrierdosen mit Gefrierbeuteln aus, füllt sie mit mit dem abgekühlten Fond,
schliesst die Beutel und friert in den Dosen ein. Danach nimmt man die Beutel heraus und lagert sie im
Gefriergerät; die Quader lassen sich gut stapeln, und die Dosen sind für anderweitigen Gebrauch frei.
Nimmt man Dosen von halbem Liter Inhalt, dann entspricht der gefrorene Beutel-Inhalt (400 ml) genau
der Menge, die für die Sauce au vin blanc, eine der wichtigsten Saucen der Fischküche benötigt wird. Es
empfiehlt sich aber, auch einen Vorrat in Dosen von einem viertel Liter einzufrieren, denn bei vielen
Rezepten sind kleinere Mengen Fischfond gefragt.
2. Man reduziert zunächst den Fischfond, indem man ihn auf 1/4 der ursprünglichen Menge einkocht.
Diese sogenannte Glace de poisson füllt man in Eiswürfelschalen, friert sie - abgedeckt - ein, löst
die Würfel heraus und lagert sie, möglichst einzeln verpackt, im Gefriergerät. Mit den konzentrierten
Würfeln kann man hervorragend Saucen zubereiten, oder abschmecken und dünne Brühe verbessern.