Morcheln eine Stunde in leicht gesalzenem Wasser einweichen.
Blanchieren, abtropfen lassen und beiseite stellen.
Schnitzel in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütten. In einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen
und die Schnitzel darin auf beiden Seiten anbräunen.
Eine feuerfeste Platte mit der restlichen Butter ausstreichen. Den Boden mit dem Schinken auskleiden, die
Schnitzel darauflegen und warm stellen. Den Bratsatz mit Cognac und Madeira ablöschen, den Kalbsfond
zugiessen, mit der Sahne binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzel mit der Sauce und den Morcheln überziehen und mit einer dicken Schicht Gruyere
bestreuen. Unter dem Grill oder im heissen Backofen (200-225 Grad) überbacken.
Anstelle der Morcheln können auch 125 g Champignons (pro serving) verwendet werden.
Beigabe: Reis nach Kreolenart
Empfohlener Wein: Pomard, Medoc oder roter Bordeaux