Martinsgans mit Brezelknödeln

Für 4 Personen

Zutaten

Für die Gans :

1 Junge Gans ca. 2,5 kg,

-- küchenfertig

Meersalz

2 mittl. Äpfel (Boskop)

1 Zwiebel, geschält

1 Zweig Beifuß

400 ml Brauner Geflügelfond

Für die Knödel :

4 Laugenbrötchen oder -brezeln

4 Eier

1 Schalotte

60 g Speckwürfel

1/4 l Milch

1 Bd. Gehackte Petersilie

Für den Rosenkohl :

500 g Rosenkohl

4 EL Sahne

1 Bd. Schnittlauch

40 g Speckwürfel

1 mittl. Zwiebel

Für die Bratäpfel :

4 Äpfel, Boskop gewaschen

40 g Butter

2 EL Preiselbeeren

35 g Zucker

1/2 Zitrone

-- den Saft

2 EL Weißwein

Die Gans säubern, trockentupfen und von innen mit Salz würzen. Die Äpfel schälen, halbieren und mit der Zwiebel und dem Beifuß in die Gans füllen. Etwas Wasser in einem Bräter zum Kochen bringen und die Gans hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Celsius etwa eineinhalb bis zwei Stunden garen, nach einer Stunde die Füllung aus der Gans nehmen und offen in den Bräter legen. Zwischendurch mehrmals mit der Bratflüssigkeit begießen. Die Laugenbrötchen oder brezeln in feine Scheiben schneiden. Die Milch mit den Speckwürfeln und Schalottenwürfeln aufkochen, zum Laugengebäck geben und eine Viertelstunde ziehen lassen. Eigelb zu der erkalteten Masse hinzugeben, mit der gehackten Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Teig kneten. Danach Knödeln formen und in kochendem Salzwasser etwa eine Viertelstunde ziehen lassen. Die Gans aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Den Geflügelfond in den Bräter geben, kräftig durchkochen und durch ein feines Sieb gießen. Wenn nötig entfetten, abschmecken. Für die Bratäpfel das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen. Die Äpfel in eine gebutterte Form setzen, mit Preiselbeeren füllen und mit Zucker bestreuen. Übrige Butter in Flöckchen darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad Celsius braten. Zitronensaft und Wein dazugeben; weiter schmoren lassen, bis der Saft dickflüssig eingekocht ist. Bei dem Rosenkohl den Strunk entkernen, etwas Speck und Zwiebeln anbraten, aufgießen mit ein wenig Sahne und die gekochten Rosenkohlblätter hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und ganz zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Zum Servieren die Gans tranchieren, mit den Brezelknödeln und Bratäpfeln anrichten. Fleisch und Äpfel mit der jeweiligen Soße überziehen. Mit freundlichen Grüßen Anna Courtpozanis


Stichworte	Feiertag, Fleisch, Klöße, Knödel

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