Mehl und Salz in eine Schüssel geben, kalte Butter in Stückchen schneiden und beifügen. Alles zwischen
den Fingern schnell zu einer krümeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den Teig nur so lange
kneten, bis er zusammenhält. Mindestens eine Stunde, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Morcheln 60 Minuten in warmem wasser einlegen. Dann unter fliessendem Wasser sehr gut waschen.
Einweichwasser anderweitig verwenden.
Fleisch würfeln, mit den Speckwürfeln in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Rahm und
Eiweiss beifügen und alles im Cutter fein pürieren. Die Masse in den Kühlschrank stellen und gut kalt
werden lassen.
Petersilie fein hacken, mit den Morcheln in der Butter kurz dünsten.
Auskühlen lassen und mit der Fleischmasse vermengen.
Teig knapp 5 mm dick zu einem Rechteck auswallen. Die Fleischmasse als Rolle auf den Teig legen, die
Teigenden mit Eiweiss bepinseln, satt einpacken. Dampfabzug einsetzen. Rahm und Eigelb verquirlen, die
Pastete damit bestreichen. Aus Teigreste Verzierungen formen und aufkleben. Im auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Heiss servieren.
Dazu: Senf-Dill-Sauce
Für die Senf-Dill-Sauce: Senfkörner im Mörser grob zerstossen.
Dill fein hacken. Alle Zutaten gut vermengen.
* Dampfabzug: in die Teigdeckel mit einem Förmchen ein oder zwei
kleine Rondellen ausstechen, aus Alufolie kleine "Kamine" formen und diese in die Löcher stecken. Sie
dienen als Dampfabzug, ausserdem wird dort - falls nötig - nach dem Erkalten die Sulze eingefüllt.