Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen, Knochen zugeben und im heissen
Backrohr Farbe annehmen lassen.
Tomatenmark zugeben und 5 Minuten durchrösten lassen. Die grob gewürfelten Gemüse, Kräuter, Tomaten
und Gewürze zufügen salzen, Butter beimischen und bei offener Ofentür und reduzierter Hitze noch 15
Minuten im Rohr lassen. Öfter umrühren und den Belag vom Boden loskratzen, damit alles eine dunkle
Farbe bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weisswein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen.
Das ist wichtig weil der Fond sonst später nicht klar wird.
Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen. In einen Topf umfüllen und auf dem Herd etwa 35
Minuten köcheln lassen, dabei öfter abschäumen und entfetten.
Zum Schluss mit Salz abschmecken, durch ein Sieb giessen, erkalten lassen und portionsweise einfrieren.