Eingemachtes Ländlekalb mit Spinatknöpfle

Für 4 Servings

Zutaten

800 g Kalbsschulter

- in Würfeln

3 Litr. ; Wasser

30 g Sellerieknolle

1 klein. Lauchstange

- Salz

10 Pfefferkörner

1 Zweig frischer Rosmarin

1 Salbeiblatt

1 Lorbeerblatt

150 g Butter

200 g Mehl

3/8 Litr. Milch

1 Litr. ; vom zurückbehaltenen Sud

1/16 Litr. Weisswein

1/2 Zitrone

- den Saft davon

Safran

- einige Fäden davon

1/8 Litr. Sauerrahm

100 g Karotten

100 g Kohlrabi

100 g Zucchini

SPINATKNÖPFLE

450 g Universalmehl

2 EL Butter

3 EL Spinat

- passiert

4 Eier

1/4 Litr. Milch

; Salz

- nach Geschmack

; Muskatnuss

- gerieben

- Menge nach Geschmack

Butter

- zum Schwenken

Das Rezept stammt von von Erna Metzler, Hittisau.

Für den Sud Sellerie und Lauch mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Rosmarin, Salbeiblatt und Salz ca. 15 Minuten im Wasser kochen lassen, dann das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, nochmals ca. 1 Stunde kochen lassen.

Für die Sauce Bechamel Butter zergehen lassen, Mehl unterrühren, helle Einbrenne bereiten, mit kalter Milch und der angegebenen Menge vom abgeseihten, erkalteten Sud aufgiessen und aufkochen lassen, dabei öfters umrühren. Das gegarte Fleisch dazugeben, mit Weisswein, etwas Zitronensaft und Safran würzen, die Sahne einrühren und mit den gekochten, kleinwürfelig geschnittenen Gemüsen anrichten.

Für die Spinatknöpfle das Mehl mit der geschmolzenen Butter, dem Spinat, den Eiern, der Milch und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren.

Den Teig durch ein groblöcheriges Sieb (Spätzlehobel) in kochendes Salzwasser drücken und ca. 2 Minuten kochen, danach mit kaltem Wasser abschrecken.

Vor dem Servieren in heisser Butter schwenken und eventuell nachwürzen.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Kalb, Österreich, Spätzle, Teigwaren

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