Pesto alla genovese (siehe auch Trenette con il pesto ..
Für
4
Servings
Zutaten
120 g Basilikum
- frisch
4 Knoblauchzehen
50 g Pinienkerne
1/2 TL Salz
50 g Pecorino
- frisch gerieben
50 g Parmesan
- frisch gerieben
1 1/2 dl Olivenöl extra vergine
- Menge MUSS angepasst
- werden
BEMERKUNGEN ZUR PESTO-SAUCE
"Trenette con il pesto alla genovese" ist wohl das beruhmteste Nudelgericht mit "Pesto" überhaupt. Aber
die Sauce wird auch zu gekochtem Gemüse oder Lammfleisch gegessen. Neben Basilikum sind die
Hauptzutaten Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und natürlich Käse. Er ist letzlich dafür ent- scheidend,
wie scharf die Sauce
wird. Durch einen alten Pecorino wird sie herthaft, mit einem Parmiggiano entsprechend milder. Im
folgenden Rezept wurde mit halb/halb ein Kompromiss gefunden.
Beim verwandten "Pistou" (siehe besonderes Rezept) wird auf die Pinienkerne verzichtet. Dafür wird
manchmal eine Tomate zugegeben, durch welche die Sauce eine angenehme, frische Komponente erhält.
Beide Saucen sollten möglichst nur frisch verwendet werden, weil dadurch der Geschmack des Basilikums
am besten zur Geltung kommt.
Wer in der basilikumlosen Zeit nicht auf seinen Pesto verzichten möchte, kann ihn auch in Portionen
einfrieren. Wichtig ist, dass der Pesto dann aber nur mit ganz wenig Olivenöl - und ohne den Käse
angerührt wird. Das rest- liche Öl und der Käse werden erst nach
dem Auftauen hinzugefugt. Er schmeckt dann frischer.
PESTO-ZUBEREITUNG
Das Basilikum waschen, gründlich trockem schleudern und grob schneiden. Die Knoblauchzehen schälen
und grob hacken.
Wer möchte, kann die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne oder im Ofen kurz anrösten, sie gewinnen
dadurch an Aroma.
DEN PESTO FOLGENDERMASSEN ZUBEREITEN:
Zuerst die festen Zutaten im Mörser kräftig zermahlen: die
Pinienkerne, das Salz und die vorbereiteten Knoblauchzehen.
Die gewaschenen, gut getrockneten Basilikumblätter grob schneiden, zur Knoblauchmischung geben und
fein zerkleinern.
Den möglichst fein geriebenen Käse nach und nach zugeben und sorgfältig unterrühren.
Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise einlaufen lassen und gut unter-
rühren. Die Ölmenge muss so angepasst werden, dass die Konsistenz der fertigen Sauce der einer
Mayonnaise ähnlich wird. Wird der Pesto als Pasta-Sauce verwendet, werden noch 3 Esslöffel
Nudelkochwasser (bezogen auf Pesto mit 120 g Basilikum) untergerührt.
Pesto wird zur Aufbewahrung in Glasgefässe gefüllt und mit wenig Öl bedeckt. Fest verschlossen hält sie
sich im Kühlschrank über 1 Woche.
Nach Kräuter und Knoblauch, Teubner Edition, Gräfe und Unzer, 1993, ISBN 3-7742-2074-3 (RG)