Den Wildschweinrücken häuten. Das Rückenfleisch erst vom Rückgrat, dann von den Rippen lösen. Das
Fleisch parieren (Sehnen und Häute entfernen). Die Knochen kleinhacken und zusammen mit den
abgezogenen Resten in einem Topf im heissen Öl bei starker Hitze anbraten.
Das Gemüse putzen, waschen, kleinschneiden und mitbraten, dann die Gewürze zugeben und mit
Apfelsaft, Rotwein und Essig ablöschen.
Eine Stunde kochen lassen, evtl. etwas Wasser zugeben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Die Quitten schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Ausstechformen Sterne ausstechen. Die
Sterne mit Zucker bestreuen und mit der Butter in einen Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis der Zucker
zu karamelisieren beginnt. Dann mit dem Rotwein ablöschen.
Zugedeckt in ca. 20 Minuten weichkochen. Einige Sterne zum Dekorieren herausnehmen, die restlichen
Früchte samt Flüssigkeit und den Heidelbeeren pürieren und unter die Bratensauce mischen.
Das ausgelöste Wildschweinfleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Öl von jeder Seite eine
Minute lang anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie gwickelt bei 200 oC im Backofen ca. 15 Minuten
nachgaren lassen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Quittensauce, Kräuterspäzle und gedünstetem Gemüse
servieren.