Ossobuco Milanese

Für 4 Personen

Zutaten

4 Scheib. Kalbshaxen (4-5 cm dick)

1 Essl Butter

2 EL Mehl

2 dl Weisswein

1 Fein gehackte Zwiebel

1 Fein gehackte Karotte

1 Fein gehackte Sellerieknolle

2 Fein gehackte Knoblachzehen

1 groß. Büschel glattblättrige

- Petersilie

1 TL In feinste Streifen geschn.

- Zitronenschale

400 g Geschälte Tomaten (Pelati)

- oder - besser - gehackte

- Tomaten

Einen genügend grossen Bratentopf ausbuttern. Die Kalbshaxenscheiben in Mehl wenden und und nebeneinander in den Bräter legen. Kalt aufsetzen! Beidseitig goldbraun anbraten. Kalbshaxen herausnehmen und warmstellen.

Zwiebel, Karotte, Sellerie, Tomaten und die Hälfte des Knoblauchs in dem Bratensatz anziehen lassen, mit Wein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kalbshaxenscheiben in den Topf zurückgeben. Leicht salzen und pfeffern, zudecken und 1-2 Stunden schmoren. Das Fleisch ist o. k. wenn man mit einem spitzen Messer leicht zwischen Knochen und Fleisch fahren kann.

Wichtig: Die feingewiegte Petersilie, den Rest des feingehackten Knoblauchs und die in feinste Streifen geschnittene Zitronen (vorher nur die oberste Schicht abschälen) 5 Min. vor Ende der Schmorzeit über die Kalbshaxen verteilen. Das ist die "Cremolata" und gibt dem Ganzen einen entscheidenden Pfiff.

Übrigens: Das Mark aus den Knochen ist ein bisschen fett - zusammen mit der Cremolata schmeckt es aber sündhaft gut.

Als Beilage nehme ich Risotto Milanese ohne Safran (Rezept folgt).

Als Wein empfehle ich einen kräftigen italienischen Rotwein (Chianti, Barbera).


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