Fleisch

Schweinsfilet-Medaillons mit Marronikruste(*)



Für 6 Servings

KRUSTE

  • 2 EL Zucker
  • 100 g Tiefgekühlte Kastanien
  • 1 dl ; Wasser, heiss
  • 10 g Butter
  • - (1)
  • 75 g Butter
  • - (2) weich
  • 1 Ei
  • - verquirlt
  • 60 g Paniermehl
  • 1/2 Bd. Petersilie
  • - fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 900 g Schweinsfilet-Medaillons
  • - 3 cm dick geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bratbutter
    		•

    SAUCE

  • Butter
  • - zum Dämpfen
  • 2 Schalotten
  • - fein gehackt
  • 150 ml Weisswein
  • - o. alkoholfreier
  • - Apfelwein
  • 2 dl Fleischbouillon
  • 3 EL Cognac
  • - nach Belieben
  • 2 EL Preiselbeeren
  • - aus dem Glas
  • 1 Spritzer Zimtpulver
  • 2 EL Butter
  • - kalt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Glattblättrige Petersilie
  • - zum Garnieren
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    REF

  • - LeMenu/Dez.2003
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) und Zimt-Preiselbeer-Sauce

    Für die Kruste Zucker caramelisieren. Kastanien beifügen. Mit Wasser ablöschen, sofort zudecken, fünf Minuten köcheln. Butter (1) beifügen, unbedeckt weitere 2#3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kastanien auf ein Backpapier geben, leicht auskühlen lassen, hacken.

    Butter (2) rühren, Ei nach und nach unter Rühren zugeben. Restliche Zutaten und Kastanien darunter mischen, würzen. Zugedeckt fünfzehn Minuten kühl stellen.

    Ofen auf 80 oC vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Ofenblech und Teller darin vorwärmen.

    Medaillons würzen. Portionenweise in Bratbutter beidseitig kurz anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen. Im auf 80 oC vorgeheizten Ofen dreissig Minuten garen.

    Für die Sauce Butter zum Bratsatz geben. Schalotten beifügen, andämpfen. Mit Wein oder Apfelwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Bouillon und evtl. Cognac zugeben, aufkochen, absieben; in die Pfanne zurückgeben. Preiselbeeren und Zimt beifügen. Butter unter Rühren zufügen, nicht mehr kochen.

    Medaillons und Teller aus dem Ofen nehmen. Medaillons mit Folie zudecken. Teller mit Küchentüchern zudecken. Ofengrill auf 250 oC vorheizen. Kruste auf den Medaillons verteilen.

    Medaillons direkt unter dem Ofengrill 3#4 Minuten überbacken.

    Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Medaillons darauf legen, garnieren.

    TIPPS Dazu passen Honig-Polenta (in Milchwasser und Honig gegarte Polenta), feine Nudeln, (Kastanien-)Knöpfli oder Reis.

    Die Kruste 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sauce ohne Bratsatz und Butter 1/2 Tag im Voraus zubereiten. Butter erst kurz vor dem Servieren zugeben und erwärmen. Die Medaillons können vor dem Überbacken bei 60 oC im Ofen bis zu einer Stunde warm gehalten werden. Nicht zudecken.

    Stichworte

    Fleisch, Kastanie, Schwein

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