Sankt Petersfisch auf Tomatenbutter mit Estragon und G .

Für 4 Portionen

Zutaten

800 g (-900) Petersfisch

- (Heringskönig)

32 Perlzwiebeln

30 g Butter

Salz

1 TL Zucker

3 EL Olivenöl

30 g Butter

Salz

Pfeffer

TOMATENBUTTER

1 Essl Feine Schalottenwürfel

20 g Butter

100 g Tomatenfleischstücke

1 klein. Knoblauchzehe, mit Salz

- fein zerrieben

Pfeffer

10 g Zucker

1/4 Litr. Fischfond

2 EL Weisswein

60 g Butterstückchen

30 g Tomatenfleischscheibchen

40 Blanchierte

- Estragonblättchen

Fisch ausnehmen, waschen, Flossen und Kopf entfernen, filetieren und die Haut abziehen. Filets in gleichschwere Portionen aufteilen.

Perlzwiebeln schälen und abspülen. Zwei Drittel der Butter zerlaufen lassen. Zwiebeln zugeben, salzen, mit Zucker bestreuen, anbraten und zwecks gleichmässiger Bräunung dabei mehrfach bewegen. Wasser angiessen, aufkochen und zugedeckt bei mässiger Wärme garen. Verbliebene Butter auf die gegarten Zwiebeln legen und zerlaufen lassen. Durch leichtes Schwenken sirupartigen Garfond und Butter verbinden und als glänzende Schicht um die Zwiebeln bringen.

Öl und Butter in einer Stielpfanne erhitzen, gewürzte Fischfilets einlegen und beidseitig braun braten. Danach auf ein Gitter absetzen und warmhalten.

Tomatenbutter: Schalotten in Butter anschwitzen. Tomatenfleischstücke, Knoblauchsalz, Pfeffer und Zucker zugeben und trockendämpfen. Fischfind und Weisswein angiessen, alles dickfliessend einkochen und mit Butterstückchen aufschlagen. Tomatenfleischstreifchen unterziehen.

Tomatenbutter auf Teller geben, gebratenen Petersfisch darauflegen. Mit Estragonblättchen und glacierten Zwiebeln garnieren.

O-Titel: Sankt Petersfisch auf Tomatenbutter mit Estragon und glacierten Zwiebeln


Stichworte	Drink, Gemüse, Petersfisch, Tomate, Wein, Zwiebel

Titel - Rubrik - Stichworte