Ein Drittel der Petersilie fein hacken. Mit dem Kalbsbrät mischen.
Pikant mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Schweinsfilet und Pouletbrüstchen salzen und pfeffern.
Formen siehe Tipp.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, gleichzeitig ein mit Backpapier belegtes Blech mit einschieben.
Die Fleischrolle in einer heissen, beschichteten Gusseisenpfanne auf allen Seiten eine Minute scharf
anbraten. Mit den beiden Stirnseiten beginnen. Anschliessend sofort in den vorgeheizten Ofen geben und
anderthalb bis zwei Stunden sanft garen.
Für die Sauce die Schalotte sehr fein hacken. Etwas von der Butter in einer weiten Chromstahl-pfanne
schmelzen. Restliche Butter in Stücken
tiefkühlen. Schalotten in der warmen Butter dünsten. Mit Kalbsfond und Traubensaft ablöschen. Pfeffer
zufügen. Alles bei grosser Hitze auf gut 150 ml Flüssigkeit (bei einer Zubereitung für 4 Personen)
einkochen.
Kumquats in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne herauslösen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen. Die eiskalten Butterstücke einrühren. Unter Rühren kochen, bis
die Sauce bindet. Kumquats zufügen und nur noch gut heiss werden lassen. Pikant abschmecken.
Das Fleisch schräg in Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der heissen Sauce
überziehen. Sofort servieren.
Dazu passen überbackene Polenta-Sterne.
Tipp: Poulet-Schweinsfilet formen
Für die Fleischroulade das Schweinsnetz auf der Arbeitsplatte auslegen. Die Hälfte der Brätmasse in der
Länge des Schweinsfilets dünn ausstreichen. Das gewürzte Filet daraufgeben. Reichlich mit abgezupften
Petersilienblättern belegen. Die Pouletbrüstchen so darauf legen, dass auf der ganzen Länge ein
gleichmässig dickes Paket entsteht. Mit der restlichen Brätmasse decken. Dabei auch die Seiten gut
verstreichen, so dass das Fleisch nicht mehr sichtbar ist.
Das Ganze in das Netz einpacken. Die so vorbereitete Roulade können Sie am Vortag machen und in Folie
gewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Eine bis zwei Stunden vor der Zubereitung herausnehmen und
Raumtemperatur annehmen lassen.