Spargelsalat mit Wildlachs-Carpaccio und Limonen-Vinaigre
Für
1
Rezept
LIMONEN-KARAMEL-VINAIGRETTE
Saft und Zesten von
1 Limone
50 g Zucker
200 ml Geflügelbrühe
100 ml Öl
100 ml Weißweinessig
Salz, Pfeffer
50 g Stärke
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
1/2 Knoblauchzehe
BLATTSALATE
50 g Radiccio
50 g Romana/Lattich
50 g Fris#e
50 g Batavia
GEBRATENER SPARGEL
150 g Grüner Spargel
1 TL Akazienhonig
1/2 Zitrone
1 Essl Olivenöl
Salz, Pfeffer
20 g Zucker
CARPACCIO
240 g Wildlachsfilet
1 Essl Olivenöl
Salz, Pfeffer
Mit dem Zucker goldbraunen Karamel herstellen, mit Limone ablöschen, mit Brühe auffüllen.
Weißweinessig und Öl hinzugeben, ebenso die in Streifen geschnittenen Schalotten sowie Thymian und
Knoblauch. Die Zutaten kurz aufkochen lassen, mit Stärke binden, so daß die Konsistenz leicht sämig ist.
Dann die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Erst zum
Schluß die geriebene Limonenschale hinzugeben.Die Salat-Vinaigrette erkalten lassen.
Die Salate waschen und kleinzupfen.
Den Spargel von den kleinen schuppenartigen Blättchen befreien und 1 cm vom Stiel abschneiden, da
dieser holzig sein könnte. Spargel mit schräger Messerführung in kleine Stücke schneiden, mit Olivenöl
kross anbraten, mit Zucker bestreuen, anschließend Akazienhonig und den Saft einer halben Zitrone zur
Geschmacksverfeinerung hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lachsfilet in vier gleichgroße Stücke schneiden und zwischen 2 Klarsichtfolien mit etwas Olivenöl
plattieren. Kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Der kleingezupfte Blattsalat wird mit dem gebratenen Spargel und etwas Limonen-Karamel-Vinaigrette
vermischt in einem tiefen Teller
angerichtet und mit dem frischen Wildlachs-Carpaccio bedeckt. Dieses noch mit
Vinaigrette beträufeln und mit Kerbel ausgarnieren.