Spargel mit Kräuterflädle und pochiertem Kalbsfilet

Für 4 Personen

KRÄUTERFLÄDLE

120 g Mehl

2 Eigelb

1 Ei

125 ml Sahne

250 ml Milch

Salz

Pfeffer

1 Zweig Thymian

1 Zweig Petersilie

SPARGEL

1 1/2 kg Spargel

1 Tomate

2 Schalotten

1 Zweig Petersilie

1 Bd. Schnittlauch

200 ml Fleischbrühe

100 ml Olivenöl

50 ml Walnussöl

80 ml Weissweinessig

20 g Butter

20 g Zucker

50 g Dörr-/Rauchfleisch

50 g Möhren

50 g Sellerie

50 g Lauch

Salz

Pfeffer

Knoblauch

600 g Pariertes Kalbsfilet

Für die Kräuterflädle alle Zutaten in einer Rührschüssel vermengen, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackten Kräuter dazugeben. In einer gut beschichteten Pfanne mit wenig Öl zu kleinen Pfannkuchen ausbacken. Diese werden zum Anrichten zuerst in die Hälfte und dann in Viertel gefaltet.

Den Spargel schälen und ca. 4 Minuten blanchieren. Zum Blanchieren gibt man ins Kochwasser etwas Salz, Pfeffer und Zucker und 20 g Butter. Anschliessend den Spargel in Eiswasser abschrecken.

Die Marinade wird hergestellt aus der leicht erwärmten Fleischbrühe. Mit Essig, Olivenöl, den kleingeschnittenen Dörr-/Rauchfleischwürfeln und dem gewürfelten Gemüse verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch einer abgezogenen Tomate in Streifen schneiden und hinzugeben.

Das parierte Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen. In eine Klarsichtfolie rollen und an den Enden binden. In kochendem Wasser ca. 15 Minuten pochieren.Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Je ein Viertel des Spargels mit den Spitzen zum Gast anrichten, die Marinade mit etwas Einlage über den Spargel nappieren; 3 dünne Scheiben des pochierten Kalbsfilets und die gefalteten Flädle daneben anrichten.


Stichworte	Fleisch, Kalb, Spargel

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