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Steckbrief Stärke
Für
1
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Zutaten
KOMPILIERT VON
Stärke: -> Kohlenhydrat; -> Polysaccharid; besteht aus 300 bis
12000 -> Traubenzucker-Einheiten, die entweder unverzweigt (->
Amylose) oder verästelt (-> Amylopektin) miteinander verkettet sind.
Stärke lässt sich durch -> Säuren und -> Enzyme zu -> Dextrin, ->
Malzzucker und -> Traubenzucker zerlegen. Sie wird von grünen
Pflanzen aus -> Kohlensäure (aus der Luft) und Wasser (aus dem Boden
stammend) aufgebaut und als Nährstoffreserve in Knollen, Wurzeln, Samen und Früchten eingelagert.
Bildet je nach Pflanzenart runde, ovale, muschelförmige oder vieleckige Körnchen mikroskopischer Grösse
(0,0001 bis 0,2 mm), die in kaltem Wasser unlöslich sind, aber mit Wasser bei Temperaturen von 50 bis 70
oC aufquellen, zerplatzen und ein Gel bilden (Kleister). Ist nur in dieser Form verdaulich und wird im
menschlichen Organismus zu -> Traubenzucker
aufgespalten. 1 g Stärke liefert 4 kcal resp. 17 kJ.
Stärke in grösseren Mengen ist in Getreideprodukten (Brot, -> Reis,
~> Teigwaren), Kartoffeln und -> Hülsenfrüchten vorhanden. Sie
bildet anteilmässig den wichtigsten Bestandteil der Nahrung, werden doch durchschnittlich rund 190 g pro
Kopf und Tag (entspricht etwa über 50 o/o der -> Kohlenhydrate) verzehrt. Aus
volksgesundheitlichen Gründen wäre es wünschenswert, der Konsum von Stärke würde zu Lasten von ->
Rohrzucker ansteigen und rund 30
o/o der verbrauchten Energie liefern.
Stärkereiche Lebensmittel dienen auch als Ausgangsmaterialien für verschiedene alkoholische Getränke
wie -> Bier, -> Kornbranntweine,
~> Kartoffelschnaps.
Reine Stärke (Stärkemehl) ist ein weisses, geruch- und
geschmackloses, im kalten Wasser unlösliches Pulver. Gewonnen wird Stärke durch Zerreiben von
Kartoffeln und Getreidekörnern, aus denen sie herausgeschwemmt, gewaschen und anschliessend
schonend getrocknet wird. Stärke dient zum Verdicken von Suppen, Saucen, Desserts, Fondue und zur
Herstellung von Backwaren. Sie wird industriell verarbeitet zu -> Dextrinen, -> Glukosesirup, ->
Stärkezucker, -> modifizierten Stärken u.a.m.
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