_Wie konserviert man die sonnengereiften Früchte für die kalten Tage?_ Die besten Tomaten, daran gibt
es keinen Zweifel, sind die, die man fünf Minuten vor dem Essen im Garten pflückt Es gibt gelbe,
rosafarbene, orangefarbene, rote oder violette Tomaten. Die Farbintensität wird durch Licht gefördert und
durch zu hohe oder zu niedere Temperaturen gehemmt. Der Geschmack wird hauptsächlich durch das
Verhältnis von Zucker und Fruchtsäuren bestimmt.
_Welche Tomate eignet sich wozu?_
- Runde Tomaten: Sind die beliebtesten unter den Früchten und das
ganze Jahr über erhältlich. Die festfleischigen, saftigen Allrounder eignen sich für Suppen und
Salatkombinationen.
- Fleischtomaten: Sie besitzen mehr als vier Fruchtkammern, mehr
Fruchtfleisch und weniger Samen und sind besonders schnittfest.
Werden bis zu 300 g schwer. Gut zum Füllen.
- Flaschentomaten oder Peretti: Sie sind leuchtend rot, haben eine
harte Schale und wenig Kerne. Sie sind süsser als ihre Verwandten und zeichnen sich durch ihr intensives
Aroma aus. Sie lassen sich am leichtesten schälen. Werden in grossen Mengen für Konserven verwendet.
Gut zum Einkochen, für Pastasaucen, Pizzabelag.
- Strauchtomaten: Diese Tomaten werden mit grünen Zweigen angeboten
und signalisieren deshalb Frische. Ihr Duft und ihr Aroma lassen sie immer stärker auf den Markt kommen.
Sie werden vor allem in der Türkei und in Italien angebaut. In Kombination mit frischen Kräutern sind sie
einfach unschlagbar.
- Kirsch- oder Cocktailtomaten: Diese roten, gelben oder
orangefarbenen Früchte sind entsprechend klein im Wuchs. Ihre maximale Grösse von 2,5 cm kommt
angeblich der Urform der Tomate am nächsten. Nie zu lange garen, sonst verlieren sie ihr Aroma.
_Tomaten und Gesundheit_ Tomaten enthalten viele Lykopine, ein Panzer für Körperzellen gegen freie
Radikale und andere gesundheitsbedrohende Schädlinge.
Die Lykopene gehören zu den Karotinoiden (Farbstoffen), d.h. sie verleihen der Tomate ihr wunderbares
Rot. Im noch unreifen, teilweise grünen Zustand ist die Beerenfrucht noch relativ arm an diesen Zellstoffen.
Ganz wichtig zu wissen ist, dass die Lykopine fettlöslich sind und erst durch Hitzebehandlung mit etwas
Fett befreit werden. Ideal für die optimale Verfügbarkeit ist also:
Tomaten in kleine Stücke geschnitten, zusammen mit etwas Olivenöl in einem Topf ca. 10 Min schmoren
lassen. Auch in verarbeiteter Form wie Ketchup, Tomatensosse oder Tomatensaft ist Lykopin noch
wirksam.
Tomaten enthalten aber noch mehr, nämlich eine Reihe wichtiger B-Vitamine wie Biotin, Folsäure sowie die
Vitamine C, A und E. Die
rote Saftfrucht ist auch reich an Kalium, das entwässernd und harntreibend wirkt, und natürlich an
Ballaststoffen in Form der vielen kleinen Kernchen in der Haut.
Wichtig bei der Verarbeitung: Bei Tomaten ist wichtig, dass die
grünen Stielansätze entfernt werden. Sie enthalten Solanin, ein Alkaloid, das Kopfschmerzen und Übelkeit
auslösen kann.
_Vorschläge zur Haltbarmachung für die kommenden Monate_
- Getrocknete Tomaten: Beliebig viele Tomaten halbieren, leicht
ausdrücken und die Kerne so gut wie möglich entfernen, mit wenig Salz bestreuen. Die Tomaten direkt auf
das Gitter legen und bei leicht geöffneter Tür im Backofen 12 Stunden oder über Nacht bei sehr schwacher
Hitze (90 - 120 Cº) trocknen lassen. Ein mit
Backpapier belegtes Blech darunter legen, um tropfenden Saft aufzufangen. Die getrockneten Tomaten
halten sich in einem Plastikbehälter gut 2-3 Monate.
- Getrocknete Tomaten in Öl einlegen: Man schichtet die
getrockneten Tomaten in ein Glas. Man kann 1TL getrockneten Thymian, Oregano und eine
Knoblauchzehe dazugeben. Mit Olivenöl aufgiessen und das Glas gut verschiessen.
- Tomaten einfrieren: Reife Tomaten ganz in Plastikbeutel packen,
gut verschliessen und einfrieren. Diese Tomaten eigenen sich prima zum Kochen für Suppen, als Zugabe
für Aufläufe oder zu Braten.
- Tomatenketchup: 800 g Tomaten grob schneiden und mit 1 EL Essig
und 1 EL Tomatenpüree, einer Prise Salz, etwas Pfeffer und 2 EL Rohrzucker für eine Stunde leise köcheln
lassen. Durch ein engmaschiges Drahtsieb streichen. Wieder in den Topf geben und auf 500 ml einkochen
lassen. In heiss ausgespülte Flaschen geben und sofort verschliessen. Hält bis zu einem Jahr.
Expertin im Studio: Barbara Bjarnason, Ernährungswissenschaftlerin
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2007/08/27/index.
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:Letzte Äend. am: 2.09.2007