Gefüllter Ochsenschwanz in Burgundersauce

Für 4 Portionen

OCHSENSCHWANZ

1 5 kg Ochsenschwanz

- in

- Stücke zerteilt

Salz

Grob gestoßener Pfeffer

2 EL Öl

200 g Geputzte Möhren

200 g Geputzter Lauch

2 mittl. Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

2 EL Tomatenmark

1/2 Litr. Rotwein

1 Litr. Fleischbrühe

1 Schweinenetz

2 EL Butterschmalz

Evtl etwas Speisestärke

FÜLLUNG

4 Altbackene Brötchen

100 ml Vollmilch

150 g Champignons oder

- Pfifferlinge

60 g Butter

20 g Gewürfelter Speck

1 Gewürfelte Schalotte

1 Ei

1 Essl Gehackte Petersilie

Salz

- Pfeffer aus der Mühle

Füllung:

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Milch kurz aufkochen lassen und über die Brötchen gießen. Die Pilze putzen, säubern und zerkleinern. Die Butter schmelzen und die Speck- sowie die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Pilze dazugeben und mitdünsten. Würzen, abkühlen lassen. Sobald Pilze und Brötchen abgekühlt sind, beides mit dem Ei und der Petersilie vermengen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Pro Ochsenschwanzstück einen etwa 60 g schweren Knödel aus dieser Masse formen.

Ochsenschwanz:

Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und grobem Pfeffer würzen. In heißem Öl rundherum scharf anbraten. Möhren, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in Stücke schneiden. Mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt zu den Ochsenschwanzstücken geben und mitbraten. Das Tomatenmark zugeben und alles mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit der Fleischbrühe auffüllen. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze zugedeckt ca. ein bis anderthalb Stunden schmoren. Anschließend die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und in kaltem, leicht gesalzenem Wasser abschrecken. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit etwas angerührter Speisestärke binden, falls sie zu flüssig ist. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Fett und Knorpel entfernen. Die Fleischstücke so um die Knödel legen, daß wieder die ursprüngliche Ochsenschwanzform entsteht. Fest andrücken. Jedes gefüllte Ochsenschwanzstück dünn in etwas Schweinenetz einrollen und in heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Die Sauce darübergießen und zugedeckt nochmals ca. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce heben und das Schweinenetz entfernen.

Anrichten:

Die Ochsenschwanzstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Belieben aufschneiden. Mit der Sauce überziehen. Dazu knackig gegarte, frische Gemüse der Saison reichen.

Ein Rezept aus dem Restaurant Jörg Müller, Süderstraße 8, D-25980 Westerland / Sylt

Aus: dem Netz

de.rec.mampf, am 5. Januar 1999 gepostet von Gunter Thierauf MM-Format: Petra Hildebrandt


Stichworte	Fleisch, Rind

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