Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
MESSEN:
Schliesslich sei noch darauf aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die
Angabe der Bestandteile anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb
zweckmässig sein, wenn man sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel
Litermass versehen wollte.
Gutes, recht feingehacktes Rindfleisch aus dem Binnerspalt (Hinterviertel), festes Nierenfett mit
eingewogen, altes Weissbrot, welches, nachdem die Rinde dünn abgeschält worden, einige Minutenim
kalten Wasser eingeweicht und etwas wieder ausgedrückt wird, vermenge man mit dem zerklopften Ei,
Salz und etwas Muskatnuss und rolle Klösschen in Walnussgrösse dabon auf. Um zu wissen, ob sie
weder zu fest, noch zu weich sind, werde vorab eines gekocht, und nötigenfalls etwas kaltes Wasser oder
geriebenes Weissbrot durchgerührt. ANMERKUNG: Alle Klösse zu Suppen, Ragouts und
Frikassees, von Weissbrot, Mehl und Fleisch, werden mit sauberen Händen, die mit kaltem Wasser feucht
gemacht sind, oder, was appetitlicher ist, mit einem Teelöffel welcher jedesmal in id ekochende Suppe oder
Brühe getaucht wird, zu kleinen, runden Bällchen geformt und alle gleichzeitig in die Suppe usw. getan,
zugedeckt und 10-15 Min. gekocht.