Vorspeise, Sonstiges, Saucen, Gemüse

Schwammerlterrine mit Gemüsevinaigrette



Für 8 Servings

SSCHWAMMERLTERRINE

  • 360 g Pilze, frisch (Champignons,
  • - Austernseitlinge, auch
  • - Totentrompeten)
  • 320 g Kalbsbrät
  • 30 g Paprikabrunoise, bunt
  • 30 g Zwiebelbrunoise
  • Sahne oder Creme double
  • - etwas
  • Petersilie, frisch
  • - gehackt
  • 20 g Butter
  • ; Salz
  • ; Pfeffer
    		•

    GEMÜSEVINAIGRETTE

  • 50 g Zwiebelbrunoise
  • 40 g Kräuter, frisch
  • - gehackt
  • 40 g Brunoise von Lauc, Möhre,
  • - Sellerie
  • - blanchiert
  • 50 ml Essig
  • 150 ml Öl
  • ; Salz
  • ; Pfeffer
    		•
    Paprika mit den Zwiebeln in Butter anschwenken. Geschnittene Pilze zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas erkalten lassen. Anschliessend mit der Kalbsfarce und etwas Sahne vermischen, gehackte Petersilie unterziehen. In einer Terrinenform oder passenden Aluschale 20 Minuten bei 75íC pochieren.

    Für die Vinaigrette Zwiebeln, Kräuter, Gemüse, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, mit Essig und Öl aufmontieren.

    Stichworte

    Gemüse, Pilz, Sauce, Saucen, Sonstiges, Terrine, Vorspeise

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