I. Art: Ragoutteile (Brust- und Bauchteile, Hals, auch Blatt, Kopf
und Herz - frisch oder gebeizt) in Brühe mit Wurzelwerk und
Gewürzen oder in abgeschmeckter Beize weich kochen, Garzeit 45-60
Minuten. Zuckereinbernne herstellen, mit Kochbrühe aufgiessen, etwa 10-15 Minuten kochen lassen. Evtl.
durch ein Sieb geben, abschmecken.
Verbesserungszutaten zugeben, Fleisch einlegen, durchziehen, aber nicht mehr kochen lassen.
II. Art: Ragoutteile in gewürfeltem Speck oder heissem Fett
anbräunen, geschnittene Zwiebeln zugeben, etwas bräunen lassen, dann Mehl darüber stauben, kurz
bräunen, mit abgeschmeckter Brühe oder Beize aufgiessen, Gewürze zugeben, zugedeckt bei mässiger
Hitze 45-60 Minuten garen. Fleisch dann aus der Sauce nehmen, Sauce
durch Sieb streichen, mit Rotwein und Rahm verbessern, abschmecken, Fleisch einlegen, durchziehen,
nicht mehr kochen lassen. Kurz vor dem Anrichten evtl. Blut unterschlagen, nicht kochen lassen.
Beilagen: Semmelknödel (Semmelnknödeln ;-) ), Knödel aus gekochtem
Kartoffelteig, Salz- oder Schalkartoffeln, Teigwaren, Spätzle,
Mehlknödel.