Aceto Balsamico Tradizionale ist zweifellos der König unter den Essigen. Die edle Würze wird aus
eingedicktem Traubenmost hergestellt und reift mindestens zwölf Jahre im Holzfass. Mit diesem teuren
Original aus dem italienischen Modena haben die meisten Balsamico-Essige in deutschen Supermarkt-
Regalen allerdings kaum
etwas gemein.
Stiftung Warentest hat 21 Marken untersucht - zu Preisen von 3 bis 38
Mark pro halben Liter. Die Tester - Profi-Verkoster und eine Gruppe
von Verbrauchern - bewerteten Geschmack, Geruch und Aussehen.
Ausserdem wurden Herkunfts- und Zutatenangaben auf dem Etikett
überprüft.
Das Geheimnis aus Modenas Essigspeichern Das Herstellungsverfahren für den Aceto Balsamico
Tradizionale ist über 1.000 Jahre alt. Vom klassischen Weinessig unterscheidet sich der Balsamessig im
einem wichtigen Punkt: Er wird nicht aus fertig
vergorenem Wein hergestellt, sondern aus dickem, süssen Traubenmost der weissen, sehr
widerstandsfähigen Trebbiano-Traube. Heute kann es
auch roter Lambrusco aus der emilianischen Ebene sein. Der Most wird stundenlang eingekocht und so auf
30-70 Prozent eingedickt. Der in
Holzfässern langsam gärende Essig wird während seiner langen Reifezeit in immer kleiner werdende
Holzfässchen umgefüllt -
nacheinander Eiche, Kastanie, Kirsch, Esche und Maulbeerbaum. Seine Konzentration wird bei diesem
Prozess immer höher. Von 100 Kilo Trauben bleiben nach vielen Jahren etwa 2,5 bis 5 Liter Balsamico
übrig.
Für die Modeneser Familien, die ihren Balsamico Tradizionale bis zur Verkostung durch die Prüfer auf dem
Dachboden hüten, ist er Kapital und Statussymbol zugleich. Nur wenige Fläschchen mit dem Gütesiegel
"Tradizionale" und der Herkunftsbezeichnung D.O.C. verlassen jährlich Modena oder das Anbaugebiet
Reggio Emilia, wo traditioneller Balsamessig produziert werden darf. Eine genaü Altersangabe fehlt auf dem
Etikett, da bei der aufwendigen Herstellung die mit der Zeit verdunstete Flüssigkeit durch jüngeren Essig
aufgefüllt wird. Ist ein Aceto Balsamico Tradizionale nach mindestens 12 Jahren endlich fertig, gibt man
davon etwas zurück in das jüngste und grösste Fass mit Most und die Prozedur beginnt von neuem. Die
ältesten Bestandteile sind damit wahrscheinlich bereits über 100 Jahre alt.
Die kostbare Würze wird in 0,1-Liter-Flakons abgefüllt und kostet
z. T. über 200 Mark, dennoch übersteigt die Nachfrage das Angebot bei weitem.
Das Original Der echte Aceto Balsamico Tradizionale ist über jedes Urteil erhaben. Denn seine Qualität
wurde schon in einem aufwendigen Verfahren in seiner norditalienischen Heimat überprüft.
Eine Prüfungskommission in Modena wacht streng darüber, dass nur absolute Spitzenprodukte unter
diesem Namen auf den Markt gelangen.
Geprüft wird die Farbe, die von tiefdunklem Bernstein bis zu Mahagoni und Ebenholz reichen kann, sowie
der intensive Duft.
Schliesslich werden mit einer Pipette einige Tropfen der sirupartigen Flüssigkeit für den Geschmackstest
auf den Handrücken geträufelt.
Das Gleichgewicht zwischen süss und sauer muss dabei stimmen. Reich, würzig, fruchtig - so muss er
schmecken. Ist die Kommission nicht
zufrieden, muss der Balsamessig bis zum nächsten Prüftermin weiter reifen. Der "Tradizionale" ist sicher
das Kostbarste und Edelste, das unter dem Namen Essig auf dem Markt ist.
Das erschwingliche Imitat Da ist es kein Wunder, dass die italienische und inzwischen auch die hiesige
Essigindustrie die Rezepte der Modeneser Familienbetriebe gerne kopieren. Man will sich dem Erfolg des
Produktes anschliessen und an dem wohlklingenden Namen "Balsamessig", verdienen, der übrigens nicht
geschützt ist. Manche Hersteller verlängern den mehrjährig in Holzfässern gereiften Balsamessig mit
herkömmlichem Essig und süssen ihn nachträglich. Häufig bezieht sich die Bezeichnung auf dem Etikett
aber auch nur auf ein Aroma, das dem originalen Balsamico nachempfunden ist. Solch eine billige Kopie
entsteht dann innerhalb eines Tages: Essig, Zucker, Wasser,
Karamelfarbe und Mostkonzentrat - fertig ist die begehrte
Spezialität. Solche Imitate sind nicht grundsätzlich zu verachten, denn kaum ein Verbraucher kann oder
möchte 100 DM und mehr für seinen Essig ausgeben. Auch die einfacheren und preiswerteren Produkte
können verschiedenste Speisen veredeln. Balsamessig ist nicht nur eine Bereicherung für die
herkömmliche Vinaigrette, für die das teure Original sowieso viel zu wertvoll ist. Auch Marinaden für Fisch
und Fleisch bekommen eine besondere Note mit dem dickflüssigem Kultessig, der zudem Sossen ein
interessantes Aroma verleiht und auch Gemüsepfannen würzt.
Weniger ist manchmal mehr Den teuren "Tradizionale" dosieren Kenner nur tropfenweise mit einer Pipette
oder mit einem feinen Zerstäuber. Als Hauch über Blattsalaten, Carpaccio oder sogar frischen Erdbeeren
bietet er ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
Die preiswerten Produkte können dagegen etwas grosszügiger verwendet werden, da sie lange nicht so
dickflüssig und konzentriert sind.
Balsamessig gibt es in speziellen Essig-Läden. Auch ist er längst
Bestandteil des Essig-Sortiments im Supermarkt, in denen man den
echten Aceto Balsamico Tradizionale jedoch vergeblich suchen wird.