KÄSE IN DER KÜCHE: Käse kann für Suppen, Aufläufe, Fondues,
Gebäck, Sandwiches, Salate, Pasteten, Pizza, Kuchen, Toasts, als Garnitur und für viele andere Zwecke
verwendet werden. Die Wahl des Käses hängt von der Heimat des Gerichts ab, aber auch von den
Kocheigenschaften des Käses. Manche Käse wie z.B. EMMENTALER, neigen dazu, Fäden zu ziehen und
zäh zu werden, was bei GRUY+RE und SBRINZ nicht der Fall ist. Andererseits ist diese zähflüssige
Konsistenz bei manchen Gerichten erwünscht - die Schweizer nehmen
für ihr Fondue eine Mischung von EMMENTALER und GRUY+RE und wickeln den zehflüssigen Käse um
Brotstücke. Käse sollte nicht zuletzt auvh nach seiner Schmelz- und Streichfähigkeit ausgewählt werden.
DAS LAGERN VON KÄSE: Hierzu hat A. Bendig schon eine ausführliche
Info "geliefert". FRISCHKÄSE: Frischrahmkäse: Hergestellt aus
vollfetter Milch. Es gibt verschiedene Sorten: DOPPELRAHMKÄSE:
enhält 50% Fett, EINFACHRAHMKÄSE: 20-30% Fett. Der französische
PETIT-SUISSE ist ein kleines, in Papier eingewickeltes Produkt mit
60-75% Fettanteil, DEMISEL enthhält weniger Fett (40%) und ist
gesalzen, wie schon der Name besagt. Es gibt weitere Sorten überall auf der Welt. Der KESONG PUTI von
den Philippinen und der indische SURATI PANIR werden aus Büffelmilch hergestellt. Schaf- und
Ziegenmiclhkäse werden überall im Mittleren Osten produziert und als JUPNEH (Saudiarabien) und
verschiedentlich als LEBBENEH oder LABNEH verkauft; in Lateinamerika gibt es den QUESO BLANCO
aus Kuh-
oder Ziegenmilch. HÜTTENKÄSE: Ein aus Amerika stammender
Frischkäse mit vielen Abwandlungen; er ist ein ungereiftes, fettarmes Magermilchprodukt von körniger
Konsistenz und wird für Salate und Sandwiches, Käsekuchen und Desserts, oft mit Früchten vermischt,
verwendet. Er ist ein Produkt aus Sauermilch mit gleichmässig geformten Bruchkörnern. Die Masse ist
feucht und wird gewöhnlich in Töpfen verkauft. Zu festem Käse gepresst und in Würfel geschnitten, gehört
er zum indischen MATTAR PANNIR.
MOZZARELLA: Ein berühmter italienischer Käse, früher aus
Büffeömilch, heute aber aus Kuhmilch gemacht. Ein ähnlicher Käse aus Ziegenmilch ist der CAPRINO. Die
Mozzarellamasse wird gekocht und leicht geknetet, damit sie eine feste Konsistenz annimmt.
MOZZARELLA wird als PIZZAkäse, für LASAGNE, TOASTS für CALZONE und für die gebratenen
Käsebällchen, SUPPLI AL TELEFONO, verwendet. Mozzarella wird in runden oder rechteckigen Stücken
oder in Streifen geschn itten angeboten. Der weiche, ziemlich feuchte Käse mit mildem, sahnigem
Geschmack wird vorwiegend zum Kochen verwendet. MASCARPONE:
Ein italienischer Dessertkäse aus frischer Sahne, der unreif verkauft wird. Er kann mit Likören aromatisiert
werden, und bisweilen verkauft man ihn mit kandierten Früchten gemischt. QUARK ODER FIRSCHKÄSE:
Ein herzhafter, säuerlicher Frischkäse, der beim
Gerinnen von Kuh- oder Ziegenmilch entsteht;er ist in verschiedenen
Fettstufen erhältlich und gewöhnlich als fest verpackte Masse verkauft wird. SPEISEQUARK enthält mehr
Fett und wird pur oder mit Früchten oder Kräutern angemacht angeboten; RAHMFRISCHKÄSE enthält
zusätzlich Sahne, DOPPELRAHMFRISCHKÄSE hat den höchsten Fettgehalt von 85%, und
SCHICHTKÄSE ist aus Lagen von Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt geschichtet. Quark wird als
Brotaufstrich und vielerlei Backwerk (z.B. Käsekuchen), sowie süsse und salzige Füllungen verwendet.
RICOTTA: Ein italienischer Käse
aus Molke. Das Eiweiss der Molke gerinnt beim Erhitzen und ergibt zusammen mit Milchfett und
Mineralien der Molke einen Käse. Er ist weich und mild und wird für viele süsse und würzige Speisen u.a.
PIZZA verwendet. Er wird in verschiedenen Formen und Grössen abgepackt. Aus Kuhmilch ist der RICOTTA
PIEMONTESE, oder der RICOTTA VACCINA, aus Schafsmilch wird der RICOTTA PIEMONTESE und die
regionalen Sorten RICOTTA ROMANA, SARDA und SICILIANA gemacht. Man nimmt sie als Füllung für
Ravioli, Canneloni und Pfannkuchen.
SCAMORZA: Ein alter italienischer, mit Mozzarella verwandter Käse,
der ursprünglich aus Büffelmilch gemacht wurde, heute aber aus Kuhmilch. Er ist ein abgetropfter
Frischkäse, oval, von gelber Farbe, fest, aber geschmeidig in der Konsistenz, und wird für PIZZA verwendet.