Ursprünglich kommt die Aubergine aus Indien, doch inzwischen ist sie aus der Mittelmeer-Küche nicht
mehr wegzudenken.
Früher nannte man sie "Eierfrucht" und auf englisch heisst die Aubergine noch heute eggplant - eine
Namensgebung, die man erst
nachvollziehen kann, wenn man die ursprünglichste der vorhandenen Sorten gesehen hat: ihre Früchte sind
weiss und kaum grösser als
Hühnereier.
Die Aubergine (Solanum melongena) ist ein einjähriges Nachtschattengewächs, also eine Verwandte von
Tomate, Kartoffel und Paprika. Sie wird bis zu einem Meter hoch. Ihre Urheimat ist Indien.
Die gängigen Sorten haben eine glänzende, schwarze bis bräunlich-lila oder eben "auberginefarbene"
Schale, eine birnen- bis
keulenartige Gestalt und wiegen zwischen 300 Gramm und einem Kilo.
Ihr Eigengeschmack ist wenig ausgeprägt, das Fruchtfleisch ist im Rohzustand leicht bitter, unreife Früchte
enthalten das Gift Solanin. Aus diesen Gründen werden Auberginen stets gegart.
Die Aubergine braucht Wärme und fühlt sich im mediterranen Klima wohl. In der Küche der
Mittelmeerländer und des Balkans spielt sie denn auch eine wichtige Rolle. Griechen und Türken schätzen
die Moussaka, einen Auflauf mit Auberginen und gehacktem Schaffleisch als Nationalgericht. In
Südfrankreich gäbe es ohne Auberginen keine Ratatouille.
Die Italiener mögen fritierte Auberginenscheiben mit würziger Tomatensauce und Parmesankäse.
Melanzane alle parmigiana durfen auf keiner Gemüse-Antipastiplatte fehlen. Dazu die Früchte in
halbzentimeterdicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen, aufeinanderschichten, mit einem Brettchen
bedecken und dieses mit zwei oder drei Kilo beschweren. Nach einer halben Stunde die Scheiben mit
Küchenkrepp trockentupfen, in Mehl wenden und in reichlich Olivenöl goldgelb braten, auf Küchenkrepp
abtropfen lassen. Heiss servieren oder in einer leichten Vinaigrette mit Schalotten und einem Hauch
Knoblauch marinieren.
Auberginen lassen sich auf vielerlei Art füllen, mit Fleischfarcen oder auch vegetarisch, z.B. mit
übriggebliebenem Risotto. Dazu die Früchte längs aufschneiden, so dass ein Drittel als Deckel verbleibt,
mit einem Grapefruitmesser bis auf eine Wandstärke von einem halben Zentimeter aushöhlen; die Früchte
salzen und mit Olivenöl einpinseln und für 15 Minuten in den heissen Backofen geben. Das Fruchtfleisch
zerkleinert mit der gleichen Menge Risotto vermischen und Knoblauch, feingehackter Petersilie, Salz und
Pfeffer würzen. Die Masse in die Früchte füllen, mit Weissbrotbröseln bestreuen, mit etwas Olivenöl
beträufeln und im Ofen überbacken.