Lammschulter mit Kräuter-Rahmsauce + Gefüllten Zwiebeln

Für 4 Portionen

LAMMSCHULTER

1400 g Lammschulter

- vom Händler entbeint

- die Knochen gehackt

; Salz

15 g Pfefferkörner

- zerstossen, schwarz

1 Lorbeerblatt

1 Karotte, gewürfelt

1 Lauchstange, in Streifen

100 g Sellerie, gewürfelt

Schwarzer Pfeffer, a.d.M.

5 Schalotten , gehackt

5 Knoblauchzehen, gehackt

5 Thymianzweige, frisch

- die Blättchen davon

50 ml Olivenöl

SAUCE

70 g Mehl

50 g Butter

125 g Schlagsahne

1/2 Zitrone, Saft davon

15 g Gartenkräuter, frisch

- frisch gehackt

; Salz

; Pfeffer, frisch gemahlen

GEFÜLLTE ZWIEBEL + GEMÜSE

2 groß. Zwiebeln, je gut 100 g

40 g Lammfleisch, durchgedreht

12 g Gartenkräuter

- feingehackt, frisch

4 Karotten, in Scheibchen

250 g Gärtnerspinat, geputzt

15 g Schalotten, gehackt

30 g Butter

1. Für den Lammfond die Knochen und Lammabschnitte abbrausen und mit kochendem Wasser blanchieren. Mit 1 1/4 l Wasser in einen grossen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Dann bei schwacher Hitze zugedeckt 30 Minuten köcheln. Den Fond leicht salzen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und das Gemüse zugeben.

2. Die Lammschulter auf der Arbeitsplatte etwas flach drücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit Schalotten, Knoblauch und Thymian belegen, zusammenrollen und mit Küchengarn festbinden. Oliven l erhitzen und die Lammschulter darin bei starker Hitze rundum scharf anbraten. Lammschulter dann in den vorbereiteten Fond geben und bei schwacher Hitze 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Anschliessend aus dem Fond nehmen und kurz ruhen lassen.

3. Für die Sauce die Butter schmelzen und mit Mehl bestäuben. 3/4 l durchgeseihten Lammfond einrühren, einmal kurz aufwallen lassen und 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Zitronensaft und Gewürze zugeben und die Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals abschmecken, Gartenkräuter und Sahne unterrühren und erneut erwärmen.

4. Die Zwiebeln häuten und halbieren, 15 Minuten in Salzwasser garen. Die Zwiebelhälften aushöhlen, Zwiebelmasse hacken und mit dem durchgedrehten Lammfleisch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und den Gartenkräutern würzen und in die Zwiebeln füllen. Zwiebeln in eine ofenfeste Form setzen, 200 ml Fond angiessen und 15 Minuten im 180 Grad heissen Ofen garen.

5. Den Spinat blanchieren, die Karotten in Salzwasser bissfest garen und abgiessen. Spinat und Karotten getrennt in geschmolzener Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zu der in Scheiben aufgeschnittenen Lammschulter mit der Sauce und den gefüllten Zwiebeln servieren. Als Beilage Pellkartoffeln reichen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden


Stichworte	Chefkoch, Fleisch, Lamm

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