Filetto di Maiale alla Salvia con verdure rosse e gialle
Für
4
Portionen
FÜR DAS FILETTO
1 Schweinsfilet (400 bis 500g)
1 Grosse Knoblauchzehe
6 Zarte Salbeiblätter
2 EL Esslöffel Balsamico
1 Essl Olivenöl
30 g Butter
; Salz
; Pfeffer aus der Mühle
VERDURE ROSSE E GIALLE
3 Gelbe Peperonischoten
4 Tomaten (Ramati oder Pelati)
2 Zwiebeln
2 Prisen Zucker
1 Essl Olivenöl
; Salz
Vorbereiten:
Die Salbeiblätter mit einer Schere fein schneiden, in etwas Olivenöl legen und den geschälten Knoblauch
dazupressen. Das Schweinsfilet reichlich darin einreiben. Alles zugedeckt zirka eine Stunde lang in den
Kühlschrank legen.
Zubereiten:
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kälte nehmen
und Raumtemperatur annehmen lassen.
Das Filet leicht salzen und pfeffern. Das schmale Endstück so weit aufklappen, bis das gesamte
Fleischstück gleich dick ist. Mit Küchenfaden fixieren.
Eine ofengängige Bratpfanne auf dem Herd heiss werden lassen. Etwas Öl zugeben und die Hälfte der
Butter darin schmelzen lassen. Das Fleisch anbraten, mit Balsamico ablöschen und zugedeckt in den
Backofen schieben. Zirka 15 bis 20 Minuten lang braten. Das Fleisch alle paar Minuten mit dem
Balsamico-Jus übergiessen und langsam
glacieren. Das Fleisch herausnehmen und an der Herdseite mit einer Alufolie leicht bedeckt, ziehen lassen.
Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne kurz aufschäumen lassen. In der Zwischenzeit (das Fleisch in
Tranchen schneiden. Diese - samt ausgelaufenem Saft - auf
einer heissen Platte anrichten. Den Balsamico-Jus darum herum giessen
und alles mit der aufgeschäumten Butter überträufeln. Sofort servieren.
Beilage:
Den Infrarotgrill des Backofens auf das Maximum stellen. Die Peperonis rundherum einpinseln. In den
Backofen schieben und cirka zehn Minuten lang fleckig anbräunen. Dann vierteilen, Stiele und Kerne
entfernen und die unverdauliche Haut abziehen. Die Tomaten enthäuten und entkernen. Ihr Fleisch
sechsteln und die Zwiebeln in Scheiben schneiden.
Zubereiten:
Die Zwiebelringe langsam in wenig Öl etwa 15 Minuten lang sanft dämpfen. Immer wieder wenden und
niemals anbräunen lassen. Die Tomaten und die Peperonistücke dazumischen. Mit wenig Zucker
überstreuen und alles ganz langsam garen lassen bis sich das Gemüse leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Tip:
Wenn Salbeiblätter in feine Streifen geschnitten werden, ist die Schnittfläche bedeutend kleiner, als wenn
sie zerrissen werden. So oxidiert der Saft nicht so rasch und wird nicht unangenehm bitter.