Senf ist ein uraltes Gewürz und Heilmittel. Bereits der römische Autor Plinius beschrieb den Geschmack
der würzigen Körner als so scharf wie Feuer. Im Mittelalter galt Senf als Delikatesse und wurde vor allem
bei Hofe in grossen Mengen verzehrt. Für die Armen bildete er oftmals die einzige Möglichkeit den
Geschmack ihres faden Essens zu verbessern. Bereits im 17. Jahrhundert entstanden übrigens die ersten
kleinen Senffabriken, wo man die Körner zwischen riesigen Steinen zerquetschte und anschliessend
zusammen mit Traubensaft zu einem Brei zu verrühren.
Sorten: Ursprünglich soll Senf aus Asien stammen, wo er bereits vor
über 3000 Jahren angebaut wurde. Heute wachsen die einjährigen, leuchtend gelb bluehenden Senfpflanzen
in vielen sonnigen Ländern. -
Schwarzer Senf: Stammt aus Südeuropa und Westasien. Seine Körner
haben einen stark beissenden Geschmack. - Brauner Senf: Sieht dem
Schwarzen Senf sehr ähnlich und hat ihn in Grosskulturen fast verdrängt. Angebaut wird er in Indien, seine
Körner schmecken zuerst leicht bitter und entfalten erst dann ihr scharfes Aroma.
Verantwortlich dafür ist das enthaltene Allyl-Senföl. - Weisser
Senf: Seine Samen sehen eigentlich leuchtend gelb aus. Er ist
winterhart und wächst in fast ganz Europa und Nordamerika. Diese Senfkörner schmecken zuerst
unangenehm süsslich, dann scharf. Sie enthalten Sinalbin-Senföl, das für den typischen Geschmack
verantwortlich ist.
Senfmischungen: Ursprünglich bereitete man Senf zuhause mit dem
Mörser selbst zu. Die Körner wurden zerstossen und in Essig konserviert. Anschliessend gaben ihm
Gewürze oder Honig dem Senf noch seinen typischen Geschmack. Im Handel sind heute zwei Sorten Senf
erhältlich: Glatter und solcher, der ganze Körner enthält.
Unterschieden werden sie nach Geschmack und Schärfe: -
Mittelscharfer Senf wird auch Tafel- oder Delikatess-Senf genannt und
ist in Deutschland der beliebteste Senf. Er besteht vor allem aus Gelbsaaten, enthält aber je nach Schärfe
auch einen kleinen Anteil an Braunsaaten. - Rotisseur Senf wird nur grob vermahlen und verliert
auch bei starker Erhitzung sein Aroma nicht. Er ist ideal zur Herstellung von kalten und warmen Saucen
und unentbehrlich zu Würstchen. - Scharfer Senf besteht aus den scharfen braunen
Senfkörnern. Er eignet sich nicht zu Erhitzen, weil sein Aroma darunter leidet und die Schärfe dabei
verlorengeht. Fette Speisen wie Eisbein werden durch die Zugabe von scharfem Senf bekömmlicher.
~ Dijon-Senf ist die älteste scharfe Senf-Spezialität. Hergestellt
wird er nach traditionellem Verfahren. Sein Schalen werden nach dem Mahlen abgesiebt, danach wird er
mit Essig oder Most angesetzt. Daher stammen auch die Ausdrücke "moutarde" oder "Mostrich" für Senf. -
Düsseldorfer Senf wird wie der Name schon verrät nur in Düsseldorf hergestellt, ist ausschliesslich aus
Braunsaaten und schmeckt sehr scharf. - Süsser Senf gilt als echt bayerische Spezialität, wird zu
Weisswurst und Leberkäse verzehrt. Er wird unter Zugabe von Zucker aus grob gemahlenem Senfmehl
hergestellt. Anschliessend wird er mit einem heissen Essigsud angerührt, wobei sein typischer
Karamellgeschmack entsteht.
Gesundheit: Schon in früherer Zeit wusste man um die
verdauungsfördernde Wirkung von Senf. Das scharfe Gewürz fördert den Speichelfluss im Mund und regt
die Bildung der Magensäften an.
Im Darm wirken die stickstoff- und schwefelhaltigen Inhaltsstoffe des
Senfs antibiotisch und krebsvorbeugend. Allerdings sollte man dennoch vorsichtig mit dem gesunden
Scharfmacher umgehen, da es bei übermässigem Gebrauch zu Magen- und Darmreizungen kommen kann.
Aufbewahrung: In Deutschland wird das Naturprodukt Senf ohne
Konservierungsstoffe hergestellt. Daher sollten Sie beim Einkauf und bei der Lagerung von Senf unbedingt
auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Es beträgt normalerweise zwischen sechs und zwölf Monaten.
Einmal geöffnet sollten Sie Senf im Kühlschrank, auf alle Fälle aber kühl und dunkel lagern. Bei Wärme
verflüchtigen sich die ätherischen Senföle und die Schärfe geht verloren, bei Licht leidet die Farbe und der
Senf kann sogar austrocknen.