Michäl Merz: Wer dann aber für die grosse und überaus angenehme
Überraschung zum neuen Jahr sorgte, war # Suzanne. Als sie sich am Nachmittag in die Küche begeben
und aus irgendwelchen Zutaten eine Art Mousse aufgemixt hatte, war uns das zunächst nur ein müdes
Lächeln wert. Besonders amüsiert hatte uns, dass sie die Schüssel samt Inhalt ganz einfach auf den
Fenstersims in die kalte Nacht hinausgestellt hatte. Als wir aber lange nach Mitternacht zurücckehrten,
war die schaumige Masse zu perfekter Konsistenz gefroren. Suzannes Bananen-Limetten-Glace
schmeckte fabelhaft und ist
bis heute in meinem Dessertrepertoire geblieben. Die Zitronen- und
Orangenchips, die ich dazu serviere, sind erst in neuerer Zeit hinzugekommen. Wenn sie mit ihren schwarz
caramelisierten Stellen an die 'schwarze Köchin' erinnern sollten, geschähe ihnen allerdings Unrecht.
Schwarze Flecken müssen einfach sein, damit die Fruchtchips gut schmecken.
Zubereitung: Die Bananen in Stücke schneiden und zusammen mit dem
Limettensaft und dem Abgeriebenen der Zitronen im Mixbecher zu einer glatten Masse pürieren.
Nach und nach den Zucker unter die Masse mixen, und zwar so lange, bis sich die Zuckerkörner
vollständig aufgelöst haben.
Wenn Sie das Eis in einer Eismaschine aufdrehen: zwei Drittel des
Rahms dazugiessen. Die Masse in der Eismaschine zum 'Soft Ice' aufdrehen. Den Rest des Rahms
darunter mischen. Wenn das Eis fast fest ist, die Masse in eine Schüssel geben und im Tiefkühler fest
werden lassen.
Wenn Sie das Eis ohne Eismaschine machen: ebenfalls zwei Drittel des
Rahms unter die Bananenmasse heben. Das letzte Drittel zu Schnee schlagen und sanft darunter
mischen. Dann im Tiefkühler fest werden lassen.
Von der Glacemasse Kugeln abstechen und, mit einem Orange- oder
Zitronenchips garniert, auftragen.
Die Tricks Die Glace kommt ganz ohne Eizugabe aus, denn die Stärke in den Bananen bindet die Masse
im Zusammenspiel mit dem Fruchtsaft perfekt.
Allerdings muss die Masse wirklich gut aufgemixt sein, damit sich die Stärke mit dem Fruchtsaft aufladen
kann, bevor der Zucker und der fette Rahm beigefügt werden.
Bananen kommen heute zwar kosmetisch uniform und schön in den Handel.
Wirklich reife Exemplare jedoch sind recht weich im Anfassen, und schwarze Flecken zieren die matte,
dunkelgelbe Fruchtschale. Nur solche Bananen bringen das volle Aroma in die Glace.
In der Eismaschine wird die Glace ganz automatisch luftig gerührt.
Ohne Eismaschine muss diese Luftigkeit zum Schluss mit dem Schlagrahm in die Speise gebracht
werden.
Damit die Glace eine unvergleichlich samtene Struktur bekommt, gibt man kurz vor Schluss direkt in die
Eismaschine etwas frischen Rahm zur Fruchtmasse.