:> Ich wollte letzthin ein Rezept ausprobieren, habe es
:> dann aber nicht gewagt, weil am Schluss der Sauce Rahm
:> und Zitronensaft beigefügt werden. Ich fürchtete, die
:> Sauce könnte scheiden. Können Sie mir in dieser Sache
:> einen Rat geben und sagen, ob beim Scheiden ein Unterschied
:> besteht zwischen den verschiedenen Rahmqualitäten?
Ihre Frage berührt ein häufiges Problem. Es gibt eine einfache Methode, geschiedene Rahmsaucen zu
retten: Man rührt sie mit dem
Stabmixer durch, bis sie wieder cremig sind. Diese äusserste Gewaltanwendung sollte aber nur angewandt
werden, wenn es nicht mehr anders geht. Zitronensaft ist eine hochkonzentrierte Säure und sollte daher
erst im letzten Moment beigegeben werden. Die fertige Sauce zieht man vom Feuer und vermischt sie
unter kräftigem Schwingen mit dem Zitronensaft. Der Schwingbesen ist das wichtigste Werkzeug für das
Gelingen von Rahmsaucen. Rahm scheidet um so weniger, je fetter und dicker er ist. Kaffee- und Halbrahm
eignen
sich also weniger zur Saucenzubereitung als Vollrahm oder Creme de Gruyere. Sauerrahm sollte man,
damit er seinen aparten Geschmack bewahrt, ohnehin erst am Schluss zu einer Sauce geben.