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Camembert, Info
Für
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Info
Zutaten
Sorte: Im Original ein Kuhmilch-Weichkäse mit Weißschimmel, 48 bis
60 Prozent Fett i.d.Tr., das entspricht 28 bis 40 Prozent absolut.
Fettreduzierter Camembert (auch in Bio-Qualität erhält-lich) hat
einen Fettgehalt zwischen 20 und 25 Prozent. Camembert kann auch aus Schaf- oder Ziegenmilch
hergestellt werden.
Aussehen: Runde, ovale oder vier-eckige Form, etwa 3 bis 4 cm hoch.
Unreif: im Innern noch fest und bröcke-lig, außen schon weich. Reif:
durch und durch cremig und weich, aber noch nicht zerfließend; flaumig-weiße Rinde. Rötliche Stellen am
Schnittrand sind kein
Zeichen von Verderb. Feinschme-cker schätzen diese
Rotschmierekulturen als Hinweis auf den Höhepunkt der geschmacklichen Entwicklung.
Rinde: Mit Edelschimmel besetzte Naturrinde, kann mitgegessen werden.
Charakter: Junger Camembert schmeckt etwas säuerlich, gereifter
riecht champignonähnlich und schmeckt cremig.
Geschichte: Camembert trägt den Namen einer Stadt in der Normandie.
Dort soll im Jahre 1791 die Bäuerin Marie Harel den berühmten Weichkäse erfunden haben. Die
Bezeichnung Camembert ist nicht geschützt. Wer das Original will, muss "Camembert de Normandie"
kaufen (das Gütesiegel AOC garantiert die Herkunft aus der Normandie und die Einhaltung strenger
Qualitätskriterien). Achtung: "Camembert
fabriqu# en Normandie" muss diese Richtlinien nicht einhalten und kann aus industrieller Produktion
stammen.
Herstellung: Statt Rohmilch kommt überwiegend pasteurisierte Milch
zum Einsatz. Beim Camembert de Norman-die ist Rohmilch
vorgeschrieben. Die mit Kälber- oder mikrobiellem Lab zum Gerinnen
gebrachte Milch schöpft der Käser in mehreren Durchgängen in Formen, damit die Molke ablaufen kann.
Nach dem Wenden des Laibs und einer Ruhezeit von 24 Stunden wird der Käse mit Salzwasser geduscht.
Anschließend besprüht man ihn mit einer Schimmel-pilzkultur und
bringt ihn zum Reifen in den Keller. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit lagert er hier zehn bis 14 Tage. Wäh-
renddessen wird er immer wieder
gewendet.
Bio-Camembert: Besteht immer aus Bio-Milch. Gentechnisch verändertes
Lab darf nicht zugesetzt werden. Origi-nal Camembert de Normandie
gibt es auch in Bio-Qualität.
Verwendung: Schmeckt pur zu Rot-wein oder süßem Obst, als Dessert
zusammen mit reifen Trauben und paniert und in heißem Fett ausgebacken.
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