Ein Festessen zu Ostern möchte es schon sein. Es sollte viel Eindruck machen, aber in der
Küchenorganisation wenig Mühe. Vieles sollte sich vorbereiten lassen, damit man als Gastgeber genügend
Zeit hat, die nötigen Handgriffe in aller Ruhe zu erledigen, bevor die Gäste dann vor der Tür stehen. Genau
ein solches Festmenü haben wir diesmal für Sie ausgedacht.
_Als Vorspeise: Artischocken_
Artischocken sind genau der richtige Auftakt für ein Osteressen.
Jetzt sind sie zart, schmecken aber wunderbar kräftig! Sie sind übrigens ausserordentlich gesund, wirken
blutreinigend, mobilisieren den Stoffwechsel, stecken voller Vitamine und Mineralien.
Im Allgemeinen kennt man bei uns Artischocken am ehesten noch im Ganzen gekocht, von denen man die
Blätter einzeln abzupft, in eine Sauce stippt und dann genüsslich auslutscht. Dafür sind allerdings mehr die
bretonischen Artischocken geeignet, mit dickeren Köpfen und einem flachen, viel grösseren Boden. Sie
haben ein wenig später -
etwa ab Juni - Saison. Im Frühjahr kommen die Artischocken aus der
Provence oder aus Sizilien. Sie sind kleiner, länglich, zeigen eine ins Lila spielende, olivenähnliche Farbe.
Wir bereiten sie nach einem klassischen provenzalischen Rezept zu.
Beim Putzen dieses Gemüses, den Knospen einer Distelart, muss man grosszügig sein: Man schneidet
zuerst einmal die grünen
Aussenblätter weg, trennt dann das obere Drittel der Blattspitzen einfach mit einem herzhaften Schnitt quer
ab und schält sodann das Herz mit dem zarten Boden heraus. Dann werden die Herzen von ihrem Heu
befreit - einfach mit einem Löffel die mehr oder weniger harten
Haare, die den Boden bedecken, herausschaben. Die geputzten Herzen müssen sofort in Zitronenwasser
baden, damit sie schön hell bleiben und sich nicht unschön verfärben.
_Das Hauptgericht: Lammrücken à la provençale und Kartoffelgratin mit
Spinat_ Das Fleisch wie die Beilage duften nach Provence. Zunächst zum Braten, dessen Fleisch nun
keineswegs aus der Provence selbst kommen muss: Die meisten Metzger bieten durchaus würziges
Fleisch von
hiesigen Lämmern an. Inzwischen bekommt man gute Qualität sogar in manchen Supermärkten.
Hervorragende Qualität findet man übrigens oft bei türkischen Metzgern (im Branchentelefonbuch
nachschauen).
Gut ist auch Lammfleisch aus Neuseeland - es kommt tiefgekühlt
hierher. Wichtig ist in diesem Fall: langsam, also im Kühlschrank,
auftauen, damit die Zellstruktur besser erhalten bleibt und der Saft im Fleisch bleibt.
Unser Braten soll saftig sein, das Fleisch zart, durch und durch rosa, also auf keinen Fall durchgebraten.
Die Fettschicht auf der Oberfläche, die ja zunächst einmal Schutz ist, lösen wir trotzdem ab. Das Fleisch
bekommt nämlich stattdessen eine neue, eine würzige Schicht, die ihm erst das richtige Provence-Parfüm
verleiht: aus
getrockneten Tomaten, Kräutern, Knoblauch, Sardellen und Olivenöl.
_Die passenden Getränke_ Zur Vorspeise gibt es einen kraftvollen Weisswein, natürlich aus der Provence!
Und auch beim Hauptgericht bleiben wir natürlich in der Region - zum kräftig gewürzten Fleisch darf es
auch ein kraftvoller
Wein sein. Ein intensiv würziger Wein von den Côtes de Provence, aus Cassis oder von der Rhône.
Damit er sich richtig entfalten kann, wäre es gut, wenn man auch das richtige Glas dafür hat: Bauchig
sollte es sein und gross, damit der
Wein sich entwickeln kann. Weniger gut sind Gläser geeignet, die schmal und hoch sind.
Ostermenü 2004: Artischocken à la Barigoule Kartoffelgratin mit
Spinat Lammrücken auf provenzalische Art Honigparfait auf Himbeersauce
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/040402rezepte.rtf