In einer Kasserolle Butter und Wasser zum Kochen bringen, je einen Teelöffel Salz und Zucker hinein
geben. Sobald das Wasser kocht, die Kasserolle vom Herd nehmen und das Mehl durch ein Sieb hinein
schütten. Dann mit einem Holzlöffel energisch rühren bis der Teig bindet und sich vom Topfboden löst,
weiter bei schwacher Hitze auf dem Herd rühren, bis der Teig ziemlich trocken geworden ist.
Anschliessend die Eier, eins nach dem anderen, einzeln einarbeiten.
Den Brandteig in eine Spritztüte füllen und ca. 10 cm lange éclairs mit etwa 1,5 cm Durchmesser auf ein
gebuttertes Blech spritzen. (Das sind zuviel, aber weniger geht wegen der Zubereitung des Teigs nicht).
Viel Platz zwischen den Teigstreifen lassen, da sich das Volumen der éclairs mindestens verdoppelt.
Bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen, bis sie gut aufgegangen sind, dann die
Hitze auf 180 Grad herunterschalten und weiter backen bis sie goldbraun sind. Auf einem Rost auskühlen
lassen.
Für die Füllung Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, das Mehl darüber sieben, gründlich verrühren,
dann mit der Milch und dem Espresso vermischen, alles zusammen zum Kochen bringen, ein paar
Sekunden lang aufkochen lassen bis die Creme bindet, dabei ständig rühren, anschliessend abkühlen
lassen. Die éclairs halbieren.
Für die Glasur den Fondant vorsichtig erwärmen bis er flüssig ist.
Das Kaffeepulver darin auflösen, und die Oberhälften der éclairs damit bestreichen, solange die Glasur
noch lauwarm und streichfähig ist. Die abgekühlte Mokkacreme in einen Spritzbeutel füllen, dann schön
dick auf die untere Hälfte der éclairs spritzen, die obere Hälfte auflegen und leicht andrücken.