Kartoffeln versprechen auf vielfältige Art und Weise zubereitet höchsten kulinarischen Genuss. Im
Küchenlexikon finden sich rund 150 Zubereitungsarten der stärkereichen Knolle, die man braten, kochen,
frittieren, backen, zu Püree, Knödeln, Schupfnudeln, Kroketten und vielem mehr verarbeiten kann. Allein
aus fritterten Kartoffelmassen bereiten Köche eine Fülle köstlicher Beilagen zu, eine kleine Auswahl stellt
Frank Bundschu in der Kochschule vor. Freuen Sie sich auf goldgelbe Kartoffelkroketten oder
Pistazienkartoffeln.
_Tipps und Infos_
* Kartoffeln haben einen eher neutralen, aber wohlschmeckenden
Geschmack. Daher können sie zu fast allen Gerichten kombiniert werden. Allerdings ist Kartoffel nicht
gleich Kartoffel. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich in ihrem Stärkegehalt bzw.
ihrer Kocheigenschaft. Man unterscheidet in festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig kochende
Kartoffeln. * Festkochende
Kartoffeln: Sie haben den geringsten Stärkegehalt und behalten beim
Kochen ihre Struktur. Sie sind deshalb hervorragend für Salate, Bratkartoffeln, Rösti und Gratins geeignet.
Festkochende Sorten sind beispielsweise Hansa, Sieglinde, Linda, Nicola, Regina, Bamberger Hörnchen *
Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Sie haben einen etwas
höheren Stärkegehalt und werden beim Kochen etwas weicher. In der Küche verwendet man sie für Salz-
oder Pellkartoffeln. Vorwiegend
festkochende Sorten sind beispielsweise Clivia, Hella, Grata, Roxy, Christa. * Mehlig kochende Kartoffeln:
Durch ihren hohen
Stärkegehalt brechen diese Sorten beim Kochen auf. Sie eignen sich sehr gut zum Herstellen von
Kartoffelmassen für Kartoffelpüree, Schupfnudeln, Klössen usw. Mehlig kochende Sorten sind
beispielsweise Irmgard, Adretta, Aula. * Für die Verarbeitung zu
Kartoffelteigen ist es wichtig, dass gekochte Kartoffeln gut ausdampfen, deshalb die Kartoffeln nach dem
Abschütten des Kochwassers wieder in den Topf geben, auf der noch warmen Herdplatte gut ausdampfen
lassen. Damit die Masse auch nicht zäh wie Kleister wird, die Kartoffeln entweder mit einem Stampfer oder
eine Presse zerdrücken, nicht mit dem Mixer oder Pürierstab zerkleinern. * Da
Kartoffelteige durch zu langes Stehen nachfeuchten und weich werden, immer erst kurz vor dem Gebrauch
zubereiten. Lässt man sie zu lange stehen, werden sie zäh und unformbar. * Zum Frittieren nur dafür
vorgesehene hoch erhitzbare Frittierfette, wie z.B. Kokos- oder
Palmfett verwenden. * Frittieren kann man mit der elektrischen
Friteuse oder in einem Frittiertopf, in dem das Fett erhitzt wird. Um zu testen, ob es heiss genug ist, hält
man den Stiel eines Holzlöffels hinein. Bilden sich daran Bläschen ist das Fett heiss genug. * Die
Kroketten o.ä. sollen im Fett schwimmen, deshalb nicht
zu viele auf einmal in die Friteuse geben. Gibt man zuviel hinein, sinkt die Temperatur.
Rezepte: Mandelkroketten Pistazienkartoffeln
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/04/19/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 20.04.2005