Man kann unmöglich sagen, wo und wann zum ersten Mal Käse hergestellt wurde, aber die
mesopotamischen Bauern, die vor ungefähr 10 000 Jahren begannen, Schafe und Ziegen zu domestizieren
und 2000 Jahre später wilde Rinder, machten bestimmt Käse aus Milch oder genossen den Käse, der ganz
zufällig entstanden war. Die Griechen benutzten Feigenbaumzweige als Labersatz, um die Milch zum
Gerinnen zu bringen, und die Römer gaben Samen und Gewürze in ihren Käse.
Im Mittelalter entwickelten die Mönche Käse als Fastenspeise weiter. Jede Familie hatte ihre besondere
Methode der Käsezubereitung, die gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es
gibt heute in der Tat weniger Käsesorten als in früheren Zeiten, wo in jeder Gegend ein ganz eigener Käse
hergestellt wurde und jeder Bauernhof nur für seinen eigenen Bedarf produzierte. Die Milchkuh deckt den
Grossteil des Weltbedarfs an Milch und Käse, aber in Europa und im Mittleren Osten wird auch ein
bedeutender Anteil an Käse aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt.
Darüber hinaus gibt es die Rentiermilchkäse in Lappland, Yak- und
Zebumilchkäse in China und Tibet, Büffelmilchkäse auf den Philippinen und in Indien, Kamelmilchkäse an
Afghanistan und Iran, wo Nomadenstämme gelegentlich auch Käse aus Stuten- und Eselsmilch
machen sollen. Die verschiedenen Käsearten: Käsearten werden nach
ihrem Geschmack unterschieden: Mild, wie EDAMER, oder herzhaft und
kräftig, wie PROVOLONE. Man kann sie auch nach ihrer Konsistenz unterscheiden: FIRSCHKÄSE: nicht
voll ausgereifter Käsebruch, der
bald nach der Herstellung gegessen wird. Den grössten Anteil an Frischkäse nimmt Speisequark ein.
WEICHKÄSE: Kurz gereift,
streichfähig, mit einem hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, mit
Schmiere- oder Schimmelbildung an der Oberfläche; SCHNITTKÄSE: Mit
weniger Feuchtigkeit gereift (kann einen hohen Fettgehalt haben); leicht zu schneiden; HARTKÄSE: Lange
gereift, mit niedrigem
Feuchtigkeitsgehalt, aber bis zu 50% Fettanteil. Gut zu reiben, aber schwer zu schneiden. Käse kann man
zum Teil an der Beschaffenheit der Rinde erkennen. Die Rinde schützt das Innere des Käses und
ermöglicht ihm, richtig zu reifen. Neben den Käsesorten mit einer künstlichen Wachsschicht, wie
EDAMER, GOUDA und einigen reifen CHEDDARARTEN, gibt es die mit einer trockenen oder natürlichen
Rinde, wie STILTON, PARMESAN oder GRUY+R, oder mit einer Naturrinde, die dann gefärbt wird, wie den
LEIDEN-KÄSE. Manche Käsesorten -
GOUDAz.B. - werden in eine Salzlösung gelegt. Das härtet die Rinde
und verfeinert den Geschmack des Produktes. Käse mit weisser Rinde haben einen Schimmelbelag
(normalerweise PENICILLIUM CANDIDUM), so z.B. BRIE und CAMAMBERT; bei manchen Käsesorten
wird die Rinde regelmässig mit Wasser abgewischt, gewaschen oder besprüht, um die Entwicklung der
Schimmelbakterien anzuregen, was dem Käse einen schärferen, ausgeprägteren Geschmack verleiht.
Beispiele dafür sind der LIMBURGER, der ROMADOUR und der TILSITER, die alle eine orangerote Rinde
aus Schimmelbakterien haben; manche Käse haben überhaupt keine Rinde (die meisten Frischkäse z.B.).
Des weiteren wird Käse nach der Käsemasse kategorisiert. In den ersten Stadien der Käseherstellung ist
der Quark eine weisse, geschmacklose Masse, der sogenannte Käsebruch. Wird ein weicher Käse, wie
CAMEMBERT, gewünscht, kann die Masse einfach zum Trocknen liegengelassen werden. Bei festeren
Käsen, wie EMMENTALER, wird der Käsebruch erhitzt und dann in Formen gepresst. Manche Käse haben
eine mittelharte Konsistenz mit vielen Löchern unterschiedlicher Grösse, die durch die gaseproduzierenden
Bakterien während des Reifens entstehen. EMMENTALER und SAMSO sind Beispiele dafür.
EDELPILZKÄSE entstehen, indem Bakterienkulturen zugesetzt oder eingeimpft werden, wie beim STILTON
oder DANISH BLUE, oder auf natürliche Weise, wie beim BLUE CHESHIRE: Es gibt mehrere
Grundtechniken des Käsens; die
Konsistenz und der Geschmack des Käsemasse wird durch das Kochen und die Behandlung des Quarks
bestimmt. Der EMMENTALERteig wird auf 32,5oC erhitzt, fein geschnitten, dann noch einmal auf 52,2oC
erhitzt und schliesslich in Form gepresst. CHEDDAR wird auf 29,5oC erhitzt, geschnitten, umgerührt und
wieder auf 38,5oC erhitzt. Dann wird die Masse geschichtet, um Kohäsion und Säurebildung anzuregen,
schliesslich gerührt, gesalzen und gepresst. GOUDAmasse wird auf 35oC erhitzt, dann geschnitten,
umgerührt, geformt und gepresst, dann wird der Käse in eine Salzlösung getaucht. Der Käsebruch für
CACIOCAVALLO wird durch Eintauchen in heisse Molke und wasser erhärtet; dann wird er durchgeknetet
und geformt. Alle diese Techniken sind für die Käseherstellung grundlegend, aber ebenso wichtig ist die
grosse Vielfalt traditioneller Rezepte, nach denen etwa gewisse Schimmelkulturen zugesetzt werden
müssen, oder Kräuter, wie Schnittlauch, Salbei und Rosmarin, oder Käse in Kastanien- oder Weinblätter
eingewickelt werden sollte. Schliesslich
wird Käse auch nach den Tieren kategorisiert, von denen die Milch stammt - Ziegenkäse, wie BANON, oder
SCHAFSKÄSE, wie der ROQUEFORT
~ sowie nach der Form des Endproduktes: Käse wird in verschiedene
Formen gebrcht: Räder, Laibe, Pyramiden, Rollen, Zylinder und Quader.